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赵荣光|衍圣公府礼食制度研究 基于梳理《衍圣公府档案》的认识

作者: (古诗文网)        2019-01-13 11:51

摘要:中国历代封建政权,为求一姓国家社会和谐、皇权稳固而承续推行“优渥圣裔”的政策,以标榜其“崇儒术”之心,形成了衍圣公位极人臣的尊崇地位和衍圣公府集超级大贵族、大官僚、大地主于一体的“千年圣裔府,天下第一家”的局面。衍圣公的国家职宾身份与圣裔影响,使得衍圣公府成了一台不停运转的庞大饮食机器,创造、累积了“衍圣公府食事”的历史辉煌,在约近5个世纪里留下了近万卷的有关食事的《衍圣公府档案》,成为中国历史上“钟鸣鼎食”贵族礼食制度的活标本。

关键词:衍圣公 衍圣公府食事 《衍圣公府档案》 非物质文化遗产

作者简介:赵荣光,浙江工商大学中国饮食文化研究所教授、亚洲食学论坛主席,研究方向:中国饮食文化史、食学;浙江,杭州,310018。

 

赵荣光先生

中国烹饪文化或中华饮食文化研究,有三个不可轻视的重点:贵族饮食、宫廷饮食和青楼饮食,三者都有突出的享乐化、格调化、制度化的属性特征,都是有着深厚文明积淀的社会饮食文化的集中绽放,并且又都有族属长久的历史延续性。因此,从反映一种饮食文化生态或表征一个民族饮食文化历史特征的意义上来说,它们甚至超过该民族的岁时节令或庆娱食事行为。而其中最具代表性的应当是贵族饮食。比较而言,宫廷保守、封闭且代有更易,青楼跌宕起伏、参差不齐,而贵族气派与影响则通达社会上下、鞭及周边区域。由此观之,一部中华民族饮食文化历史的标本,则非“千年续圣脉,天下第一家”的衍圣公府莫属。随着相关研究的深入与媒体的宣传报道,衍圣公府饮食文化的历史价值与时代意义越来越为更多的人所理解和认知,“衍圣公府食事”已踏上了申请联合国教科文组织的“非物质文化遗产”的征程。

 

一、衍圣公府是中国历史上“天字一号”的贵族之家

 

位于曲阜老城中心、坐北朝南的衍圣公府的红边黑漆大门的正中上方,高悬着蓝底金字的“圣府”匾额。大门两旁的明柱上,悬挂着一对蓝底金字对联:“与国咸休安富尊荣公府第,同天并老文章道德圣人家”。这副韵工意切的对联据说出自清中叶一代文宗、《四库全书》总纂纪昀之手。上联因衍圣公府的经济特征命意,下联则以思想敷文,形象地刻画了衍圣公府特殊的政治、思想、经济实力与地位。

 

(一)封建帝国百官之首的大官僚

为了维系人心、驭驱士子并最终达到一姓政权长治久安的目的,孔子(前552前479)的士林与民间敬仰被汉武帝的“独尊儒术”政策垄断为一姓王朝、封建政治的专利,并且代代相因,孔子名份地位屡有增隆。唐玄宗开元十七年(739)被追谥为“文宣王”,无冕的“素王”终于成了高台之上“百代帝王之师”。为了表示对施政偶像、精神领袖的尊崇,优渥圣人后裔亦是封建制度理所当然的政治选择。

 

孔子

于是,自西汉高祖十二年(前195)封孔子9世孙孔腾为“奉祠君”至中唐以前历代封侯爵,封号有“奉祠”“褒成”“奉圣”“宗圣”“崇圣”等等,35代孙孔之封为公爵,爵号为“文宣公”。北宋仁宗至和二年(1055),46代孙孔宗愿由“文宣公”改封为“衍圣公”,此后一直延续下来,直到1935年1月18日发布“以孔子嫡系裔孙为大成至圣奉祀官”的“国府令”,衍圣公爵号自46代至77代共历31代,绵延881年之久。北宋中叶以前的爵号是旨在尊圣人、敬圣道,“衍圣”封号亦有相同寓意,但更突显了孔裔阐发弘扬圣道的责任与义务,“衍圣公”的爵号与封袭同时也是宋代儒学进一步再造、更受推崇及“恩荫制度”的产物。但宋哲宗(10681100)时实授的还仅是八品的承事郎。金国时期出于笼络标榜的目的对衍圣公做出了承旧出新的举措,金章宗明昌二年(1191)“诏袭封衍圣公孔元措视四品秩”,不过散官四品仍是虚衔,实际上还是八品实授。元朝末年(顺帝至正六年,1346)衍圣公阶由正三品的嘉议大夫进为从二品的通奉大夫。

 

到了明清两代,衍圣公的爵位和衍圣公府的实力才定型为大贵族、大官僚、大地主三位一体的无以复加的崇高厚富地位。洪武十七年(1384)孔讷袭封57代衍圣公,“命礼官以教坊乐导送至国学,学官率诸生二千余迎于成贤街。自后,每岁入觐,给符乘传。帝既革丞相官,遂令班文臣首”。这时的衍圣公授光禄大夫阶,秩正一品,而衍圣公的朝礼“列文武班首”,表明朱元璋对孔子、儒学及其“形象大使”的荣誉尊崇远在历代统治者之上。仁宗洪熙元年(1425),以“外蕃贡使皆有公馆。衍圣公(进京朝觐)假馆民间,非崇儒重道意”,赐宅东安门外。代宗景泰元年(1450)定“幸学必先期召衍圣公”制,英宗天顺元年(1457),“帝闻其赐第湫隘,以大第易之。凡南城赏花、西苑较射,皆与焉”。“天启四年(1624)以覃恩加太子太保。崇祯元年(1628)加太子太傅。”满族入主,为了有效控御中华,更使“优渥”政策“异于前代”:66代衍圣公孔兴燮于顺治七年(1650)晋太子少保,八年(1651)又兼太子太保。康熙十三年(1674)“加”67代衍圣公孔毓圻“太子少师”。有清一代,可以清楚地看到,爱新觉罗集团对衍圣公的“优礼”和“恩宠”显超明朝。到了民国,1914年7月13日“国务院饬印铸局用银质铸造颁给”“衍圣公印”,续封76代裔孔令贻仍为衍圣公。1916年1月1日,又令“孔令贻著仍袭封衍圣公,并加郡王衔”。1910年4月20日发布大总统令:77代裔“孔德成袭封为衍圣公”。1933年1月18日,南京政府考虑到帝制已成历史,且民主政治势如潮涌,于是颁布了“以大成至圣先师奉祀官”代替“衍圣公”爵号的命令,但仍给“以特任官待遇”。

 

衍圣公府

 

衍圣公府正门门楣巍巍高悬云边“圣府”大字立匾。步入衍圣公府大门,缓步从李东阳题“圣人之门”立匾的二门进入,迎面是挂着“恩赐重光”站匾的三间悬山挑肩、四柱、四梁、四垂花的“垂花门”,更显其尊崇地位。宽阔院落的底线正中是一字排开的明五进三、六梁二十二柱大堂。大堂的威严仪仗,俨然帝国中央的部堂。大堂前边东西两厢配房是“六大厅”,由北向南左右分别是:掌管关防印信的“知印厅”,负责文书、档案、书写的“掌书厅”,管理典章、书册、法规、礼制的“典籍厅”,负责乐舞事宜的“司乐厅”,专管土地租税、催正粮草的“管勾厅”,专理百户奴役用人的“百户厅”。如此建制阵势,是十足的官衙气派,这在中国历史上的私家宅第中恐怕是绝无仅有的。大堂的“六大厅”之外,再加上二堂专管禀报公文函件、下达通知谕单、收发投递公文的“启事厅”,伴随衍圣公外出的“伴官厅”,外西房负责跑京差、送奏本、投递本章的“赍奏厅”,设于巨野县专司催征、押运粮草事宜的“督粮厅”,又称“十大厅”。“十大厅”的官员为四品至七品秩,多为六品秩。衍圣公府的历代主人就是依靠这套机构对集精神、政治、经济超级力量于一体的“天下第一家”的纷纭万事实施有效管理的。

 

(二)“王公大臣,半系亲戚故旧”的权贵联姻之家

中国历史上的家族或家庭婚姻之事,最重视“门当户对”的等级对应利益关系。衍圣公府交接朱紫、婚联高门的姻亲关系更是典型。如:61代衍圣公孔弘(宏)绪元配李氏,河南邓县人,明英宗朝名臣大学士、吏部尚书李贤之女。62代衍圣公孔闻韶元配李氏,茶陵人,明名臣礼部尚书、太子太保、文渊阁大学士李东阳之女。64代衍圣公孔尚贤元配严氏,江西分宜人,明世宗朝权臣工部左侍郎严世蕃长女,其祖父是明中叶,也是中国历史上赫赫有名的人物严嵩。67代衍圣公孔毓圻元配张氏,河北涞水人,系曾任直隶、山东、河南等处总督、兵部尚书张铉锡长女。继配叶氏,江苏昆山人,系山东按察副使叶方垣第三女。继配黄氏,大兴(今属北京)人,系陕西巡抚黄尔性之孙女。71代衍圣公孔昭焕元配陈氏,海宁(今属浙江)人,系大学上、工部尚书陈世倌之孙女。72代衍圣公孔宪培元配于氏,系乾隆宠臣、军机大臣、大学士兼户部尚书,曾任《四库馆》总裁,国史馆、“三通”馆总裁于敏中的第三女。73代衍圣公孔庆元配毕氏,镇洋(今江苏太仓)人,系乾隆状元,太子太保、总督湖南湖北军务、兵部尚书督察院右都御史,文播海内的毕沅的第三女。74代衍圣公孔繁灏元配方氏,直隶总督、督察院右都御史方受畴孙女;继配李氏,太湖人,刑部尚书、贵州布政使李长森第三女;续配毕氏,毕沅孙女,其父为岳州同知毕鄂珠。75代衍圣公孔祥珂元配彭氏,长洲(今苏州)人,系军机大臣、工部尚书、武英殿大学士彭蕴章孙女。76代衍圣公孔令贻原配孙氏,疑为曾任总理各国事务大臣,刑部、兵部尚书,太子少保孙毓汶女。77代衍圣公孔德成(婚时已改封为“大成至圣先师奉祀官”)夫人孙琪芳,号林君,安徽寿州人,祖父孙家鼐为咸丰九年(1859)一甲一名进士,历任工部、吏部、礼部尚书,体仁阁、东阁、文渊阁、武英殿大学士,学务大臣、太子太傅,为清末名臣。

 

此外,康雍重臣、历任内阁学士、四川巡抚、总督、定义将军、川陕总督、抚远大将军的年羹尧;乾隆朝大学士兼吏部尚书,前后秉政20余年的史贻直;清末任直隶总督兼北洋大臣、军机大臣、外务部尚书、内阁总理大臣,入民国任临时大总统的清末民初第一政治要人袁世凯等,都和衍圣公府及其嫡传近支有姻亲关系。至于圣府的女儿出嫁择婿,自然也都是阀阅望族之门,高官显宦之家。仅以《衍圣公府档案》有限记录资料梳理,列表如下(表1):

 

表1

69代衍圣公孔继长女孔贞慧

嫁太子太保、文渊阁大学士兼吏部尚书溧阳史贻直次子、三品卿史奕

69代衍圣公孔继次女孔贞秀

嫁文渊阁大学士兼工部尚书海宁陈世倌次子、候选州同陈克光

70代衍圣公孔广长女孔昭荣

嫁刑部尚书娄县张照长子、湖南分守衡永彬桂道张应田

70代衍圣公孔广次女孔昭芳

嫁太常寺少卿长山袁承宠第四子、内阁侍读学士袁守诚

71代衍圣公孔昭焕长女孔祉

嫁候补员外郎相城方观本长子、总督直隶军务兵部尚书都察院右都御史方受畴

71代衍圣公孔昭焕次女孔彩

嫁工部尚书昌乐阎循琦第三子、安徽庐州府知府阎学谆

71代衍圣公孔昭焕三女孔苹

嫁山东盐运使光山何泽传次子、候选中土科中书长何化并

71代衍圣公孔昭焕五女孔璜

嫁刑部尚书光州胡继堂子、湖南盐法道胡

73代衍圣公孔庆长女孔印兰

嫁赠光禄大夫工部右侍郎湖北安陆县知县泾阳张五伦第四子、都察院右副都御史、前江西巡抚张芾

76代衍圣公孔令贻长女孔德齐

嫁前清探花、翰林国史编修、著名书法家冯恕次子

76代衍圣公孔令贻次女孔德懋

嫁给清末翰林、国史馆馆长、末帝溥仪老师柯劭第三子柯昌汾

 

非惟衍圣公的圣府之家成员如此,明清两代,尤其是有清一代的孔子嫡裔近支婚配,也尽皆当途显要、名门望族。从某种意义上说,圣府姻亲的网络,就是中国历代上层社会的结构图。所谓“王公大臣,半系亲戚故旧”。为此,难怪人们会将这个中国历史上神圣而神秘的公府门第称之为“天下第一家”了。

 

(三)财力雄厚的超级地主

有多大的政治实力就会有与之相应的经济实力,政治力量转化并强化经济力量,是一切等级制度的社会,尤其是中国封建等级制时代的本质特征。自然经济的中国封建制的时代,财富的主要构成和标志,就是土地占有的数量。衍圣公府的经济实力自然也以此为主,但它的特殊政治势力又使它不仅仅是一个广占良田的豪强地主,而是一个超级地主。这正是衍圣公府饮食生活和饮食文化的坚实基础之所在。

 

衍圣公府所占土地分别为国有的祭田、学田和特有的私田两大类。祭田、学田来自历代皇朝“赐予”(部分学田来自捐献),私田则是通过购买、接受投献甚至兼夺而得。自宋真宗大中祥符元年(1008)到宋哲宗元八年(1093)的85年间,赵宋政权先后赐田达200大顷(60,000亩)。元末进一步扩大到994顷(99,400亩)。有明一代,衍圣公府仅祭田一项即达到2,000大顷(600,000亩)的惊人数字:“明太祖洪武元年,赐祭田二千大顷,分为五屯、四厂、十八官庄、拨佃户承种,供庙祭及属官禀给,余者为衍圣公禄俸。”当然这还不包括数量同样也很大的私田在内。清朝初年,衍圣公府以祭田名义占有的土地,达到2,150大顷(645,000亩)。而后,《衍圣公府档案》又记为:“历代帝王封赠孔氏奉祖祭田共大顷3,600顷,每顷一百六亩。”这个仅祭田就3,600顷的惊人数字似乎难以凭现存档案统计对应。成书于1916年的《清稗类钞》认同这一数字:“孔庙祭田凡三千六百顷,租税所入悉以归衍圣公,其田亘曲阜全县之半,绵延及于他县。”1926年3月13日,孔府“奉卫官”孔令在答青岛天主教神甫鲍润生的信中也重复了这一数字:“历代帝王封赠孔氏奉祀祭田,共大顷三千六百顷。”“大顷三千六百”之说与《衍圣公府档案》等有关史料屡屡言及的2,000大顷的巨大差额,可能就是一般不列入可收常租祭田土地的“湖田”。《衍圣公府档案》1935年《来宾留名薄》曾记有“湖”1,000顷的字样。孔府祭田主要分布在山东的兖州、曹州、泰安三府十余州县,部分则在江苏、河南、河北等省。

 

衍圣公府究竟有多少祭田?这一点,不仅历代档案记载几乎从来没有一个十分精确的数字,且公府本身专管此事的职司人员也一向无法彻底搞清楚。乾隆三十一年(1766),公府因争尼山田与邹县居民涉讼,公府掌书官宋治兴对质说:衍圣公府祭田只有大约之数,“朝廷赐公爷地,比不得民间买卖土地,必定诣段文量,定上名邑、段落、阔长、亩数这些落琐”。而除了这无法确数的祭田之外,公府还有相当数量的私田,“公府自治私产甚多,在册而不入书”。故《阙里志》、《(阙里)文献考》等均无“一亩私产在内”的记录。私田,除购置和接纳的外,还有相当一部分是衍圣公夫人们陪嫁的“脂粉地”。前面我们提到,衍圣公府姻亲都是高门豪族、达官显宦,甚至连“继配”“侧室”也多有封疆大吏之“千金”者。

 

孔府各级主人的私田收入究竟有多少,正如私田之数有多少一样,同样无法在档案资料中全面反映出来,而且也不列入常规开销。但作为祭田主体的5屯、4厂、18官庄,却可以从档案中了解到一个基本情况。这些祭田地租的基本形式入清以后逐渐发展成为货币地租,而且是“万年租”,即“丰年不增,歉年不减”的固定租率、固定数量的定额地租。所以我们在档案中可以看到数十年租额不变的固定《章程》。道光二十至三十年(18401850)《札饬孔庙把田管勾官清解租银堆报销册》记道光四年(1824)春征平阳屯、巨野屯、新垦屯、东阿屯、独山屯祭田银合计近银四千两。若加上秋征在内,则在正常情况下,仅祭田一项收入便有近万两银之数。而祭祀开销却大大低于此数:“查照章程,林庙各祭春夏二季应报销银五百五十五两二钱一分三厘二毫二丝五忽”;“查照章程,每年祭祀应报销一千一百一十二两零四钱二分六厘四毫五丝”。即是说,所谓祭祀费用仅是祭田收入的1/8至1/10。其余的7/8或9/10,自然就都“悉归圣公”了。到1937年,隆重浩繁的祭祀早已成为过去,且又值民族存亡的危难时刻,孔庙祭祀几近中辍,该年货币和实物地租还总合260,000洋元。除货币地租之外,衍圣公府还有相当可观的实物地租收入。各种实物地租主要是用于公府饮食生活的直接需要。大量的食用粮食(包括祭祀用谷物),酿酒原料(饮用酒和祭祀用酒)无疑取自实物地租。事实上,自用之外,公府每年又都有大批粮食出卖。

 

作为附加地租的贡纳,同样是孔府经济收入的重要来源之一和重要地租形态之一。每逢时令年节、公府红白喜事、迎送皇帝巡幸、钦差莅临以及贡献馈送等事由,公府的户人都要例行贡纳相应实物。这些实物包括有:稻、谷、大麦、小麦、面粉、高粱、玉米、黄豆、黑豆、茶豆、绿豆、芝麻、黄米、秫、麻、荞麦、椿芽、豆腐、酒糖、杏仁、冰、粟子、核桃、柿饼、豆芽、肉腿、肥犬、时鲜蔬菜、年菜、干果、猪、鸡、香油、藕等物(非食物原料不计在内),没有征物出产的则要照时价缴钱(钱额亦由公府定制)。

 

收入大宗功名钱。出卖府、庙职官和庄园的“差事”以获得巨额收入,是衍圣公府特权政治向强力经济转化的一种极典型又很特殊的历史现象。明代,尤其是清代大批赐给孔府“执事官”职位,使得这种转化变得合法和大规模。档案中的《捐例清单》详开了实职、虚职各官的品级、顶戴、仪卫排场,捐官人妻子封荫等项目。实职官从林庙守卫司百户到执印、书写官等,依次自1200两递降至200两。如果说实职尚有实际名额限制的话,那么仅捐个头衔以求“顶戴荣身”而无职务安排的虚职,就几乎没有什么限制,只须开张空头支票“勘”就可以收进白花花的银子。这样的“官”,从300两递降至20两不等。这种功名钱生意,孔府也一直做到20世纪30年代末。尽管这时由于清王朝的倒台和政治动乱,圣府的圣光因缺少不断刷新的政治油彩已失去昔日的吸引力,生意已远不如往昔兴隆了,但也仍可窥测其大概。《宣统四年正月立收支款项流水账簿》记该年8个月收功名钱986,200文。又《宣统四年正月立收功名款项开月支帐》记十二个月收功名钱合计2,595,200文。就是到了1935年,孔府“执事官”还可以卖到洋元655元,“小甲差费”则是230元。据档案资料分析,清帝国倒台以前,仅此一项便可使衍圣公年进银2万两。

 

以上诸项属于荦荦大瑞者。此外,衍圣公府还可以通过经营盈利,免税酿卖酒,包揽诉讼,开设钱庄,光绪十五年(1889)至光绪三十一年(1905),曾开设顺兴钱店,汇集白银最多时曾达到61,174两。以及其他种种途径和手段谋得难以确数的财富。衍圣公府由于封建王朝所赋予的种种特权,使得它本身就是一种奇特的资本,一种能通过各种渠道,采用各种手段谋来诸多利润的神秘资本。因此,一些研究者始终未能就此得出过比较确切和一致的意见(散乱的档案目前也难提供足够的统计资料)。但以我们据衍圣公府鼎盛时代乾隆年间的臆测,综合府各次开支浩繁之计,年收入当不在十万两白银之下,否则就难以设想其各种职能的正常运转和发挥。

 

随着衍圣公这种礼遇地位的日趋显赫,接踵而来的就是衍圣公府第的兴旺和家族政治势力的扩大。入清后衍圣公府实力的发展虽大过于明代,但基本规制是延续明代而来的。清《嘉庆年间孔府属官额缺册》载,“至圣庙、本爵属官”计有以下诸名品秩共67名:至圣庙三品执事官2员,四品执事官4员,五品执事官6员,七品执事官8员,八品执事官10员,九品执事官10员;至圣庙掌书官1员,书写官1员,知印官1员;“本爵属官钦设”管勾一员(司五屯钱粮),司乐官一员(司乐舞生),典籍官一员(司礼生书记),掌书一名(司文移),书写一名(司缮写),知印一名(司印务),奏差一名(司差遣),此九员为正七品,以上人选由衍圣公府“保举堪用人数,咨部铨用”;至圣庙金丝堂启事官1员,诗礼堂启事官1员,此二员为正七品;把田九屯,屯长(后改“屯官”)九员,皆正八品;衍圣公赍奏官一员正六品;衍圣公随朝伴官六员皆正七品。以上为常备基本在册品官数额,不同时期或有多少之异。以上诸官属下的吏役,总约常数在500人左右,最多时竟达700多人。可以说,衍圣公府这种集政权、族权、神权(宋以后儒学演变成半宗教的儒教,孔子也成了亦人亦神的“超人”)、财权于一身的公府门第,即使在家族经济与宗法政治为特征的中国封建社会也是一个极其典型的特例。明代以前,衍圣公同时任实职为流官。入明以后,衍圣公便不再任地方官,而专主孔子祀事。这一方面使衍圣公成了代国家行事的特祀官,另一方面也就使衍圣公、衍圣公府具有了更浓厚的神秘且神圣的色彩。随着历史的发展和衍圣公府职官职能的演变,其属官的数量、称谓也随之有相应变易。康熙二十三年(1684)圣祖谒孔庙时,曾就孔府职官与任讲经承问事的孔尚任有如下问答记载:“上由奎文阁西偏门出阅永乐弘治碑,前至同文门……观门右汉碑,孔尚任奏曰:‘此汉元嘉三年鲁相乙瑛始置卒史碑,今谓为百户碑。’上问:‘何为百户碑?’尚任奏曰:‘历代优崇之典,于庙家设官四员,典籍以教司礼仪,司乐以典司乐舞,管勾以经理屯田,百户以守卫林庙,谓之礼、乐、兵,农四司。’衍圣公孔毓圻奏曰:‘今典籍、司乐、管勾皆奉朝选,惟百户止由臣札委,于典制未全,伏望皇上特恩一体选设。’上命毓圻具疏上请。是月诏复设圣庙百户与典籍、管勾、司乐一体咨部题授。”自此,衍圣公又有了掌握合法私家(经由国家认同)武装的特权。

 

衍圣公府特权和圣裔家族利益发展的重要后果之一,是曲阜县的管理依附于圣府的意志和利益。晚唐至明以前,曲阜县知县屡由圣裔充任继又由衍圣公兼任。这种情况的出现,表面上看似乎是出于封建国家对孔子礼敬、圣裔优渥的目的,其实质则是曲阜孔裔家族势力扩张、衍圣公影响强大、衍圣公府、孔氏家族与地方矛盾尖锐复杂,以致地方长官顾忌太多、手足无措,难以为政。于是,中央政府就面向实际对曲阜县采取了“政、家合一”的管理方法。宋太宗至道三年(997)九月“以孔子四十五世孙延世为曲阜县令,袭封文宣公”。宋仁宗皇佑三年(1051)七月“以孔子子孙复如仙源(曲阜)县事”。此制元代依然。洪武元年亦循旧制命孔氏“族人希大为曲阜世袭知县”。“至明太祖洪武七年,希大坐事罢职,因改世袭为世职,令衍圣公保举族人之贤者送部选授,领敕赴任。……世宗嘉靖四十五年,改令衍圣公选举二人送抚按考试题授。”入清后,又稍作变易,改由“衍圣公选举”为“由山东巡抚于孔氏族人中选用”。

 

(四)“期于优渥,以成盛典”的清帝国基本国策造就了衍圣公府的鼎盛

为了更好地招抚并控御汉族人,满洲八旗军入关伊始就迅速明确表示维护衍圣公府在前朝享有的一切待遇。顺治以后的康熙、雍正、乾隆等历代帝王将对衍圣公府“期于优渥,以成盛典”定为帝国的基本国策,把对孔子后裔的优渥推向了无以复加的历史顶峰。

 

康熙皇帝爱新觉罗玄烨,算是中国历史上一位有作为的封建帝王,康熙的尊孔崇儒政策始终十分明朗坚定。康熙二十三年(1684),康熙皇帝亲临曲阜祭祀孔子。他是第一位前来祭祀孔子的清代皇帝。自汉高祖刘邦始作俑以“天子”身份礼拜曲阜孔庙之后,在2,000多年时间里,相继有许多皇帝效尤。但任何一个朝代的人君的临祭阙里无论在次数上,还是在礼仪的隆重上,都远远不能与清朝相比。有清一代,曾有两个皇帝先后9次亲临曲阜祭孔,分别是康熙和乾隆。其中乾隆来过8次之多。此外,雍正、嘉庆等皇帝也曾有明确旨意要“亲谒”,终因公务和健康等原因而未能成行。

 

祭孔仪式

康熙是继后周太祖广顺二年(952)亲祀阙里孔庙730年后再到曲阜的,帝王谒孔礼仪已失前典。康熙二十三年(1684)十一月十七日,“驾幸曲阜。衍圣公孔毓圻率博士孔毓埏等诸职及其族人,暨四氏子孙年十六以上者于东郊跪迎”。十一月十八日,“上御辇,设卤薄,诣先师庙至奎文阁前降辇。步入大成门,至大成门,乐作。上行三跪九叩礼……上诣孔林,于洙泗桥下马步行,至墓前酹酒,行三叩礼……”

 

康熙的继承人雍正帝虽未亲临阙里释奠,但他在乃父“异于前代”的基础上又绞尽脑汁“异于前人”亦即超越自己的父皇,对孔子的“尊崇”又大大地向前迈进。雍正元年(1723)三月,追封孔子先世五代为王。终雍正朝,一再颁发尊孔和礼遇衍圣公的政策。雍正的继承人乾隆对孔子的尊崇在一如其祖的基础上,把清朝皇室对孔子尊崇的热情鼓到极致。衍圣公府的实利与实力日趋历史顶峰。

 

二、《衍圣公府档案》的食事记录与价值

 

据载,汉代时就已流行了“公府掾多不视事,但以文案为务”的公务风习。“文案”之义略同于“档案”。《衍圣公府档案》之史不应晚于汉代。汉高祖刘邦十一年至曲阜“以太牢祠孔子”,次年孔子九世孙孔腾(字子襄)受封为“奉祀君”,正规家庙祭祀应不晚于此,“档案”意义的文字记载与文物保存当同时寓意其间。其后“诸侯卿相至,常先谒然后从政”。而在此之前,“鲁世相传以岁时奉祀孔子冢,而诸儒亦讲礼乡饮大射于孔子冢……故所居堂弟子内,后世因庙藏孔子衣冠琴车书,至于汉二百余年不绝”。唐司马贞“索隐”:“谓孔子所居之堂,其弟子之中,孔子没后,后代因庙藏夫子平生衣冠琴书于寿堂中。”文中的“书”,至少就可以视之为档案文献了。但现存于曲阜文物局档案馆中的《衍圣公府档案》却绝没有如此绵长的历史。《衍圣公府档案》正式称谓的确定,应是始于中华人民共和国创立后对府藏档案的最初整理工作之时。20世纪50年代初,南京大学历史系对衍圣公府库存档案作了简单粗略的归类整理,立档8983卷,号称“万卷”,时代上划分为明代62卷、清代6527卷、民国以来2394卷。其实,若详细明确分划,则立两万卷亦可能。因为许多文案内容本就不当笼而统之合成一卷,更何况还有相当数量的散卷未曾立档。笔者在既往30年间曾下大气力认真耙梳《衍圣公府档案》,尤其是20世纪80年代用力最多。有时一次连续阅档一个月,每天都是伴随着阅档室门锁的开落来去。

 

就饮食文献的历史特征来看,则中国历史上有两大府藏:一是现存位于北京明清故宫内中国第一历史档案馆中的清宫《御茶膳房档案》,二是现存曲阜档案馆的《衍圣公府档案》。前者代表皇家,后者则是私家的典型。今天看来,两者都是绝无仅有的。而我们称《衍圣公府档案》是得天独厚的食录府藏,那是丝毫也不过分的。正是因为衍圣公府有历朝历代政权因承不变的优渥圣裔政策,才造成了鼎盛千余年的集大贵族、大官僚、大地主三位一体超级优势的“天下第一家”,皇帝最高职宾、国家祭祀礼官、宴待天下朝圣仕宦(都是孔学门生)主人等多重特殊身份职能,决定衍圣公府事实上成了中国历史上一架庞大的“饮食机器”,而其累存于《衍圣公府档案》中的食事记录不仅是私家史乘的绝无仅有的食事文录府库,而且其价值更是在中国历史文献中首屈一指。

 

衍圣公府档案

《衍圣公府档案》属国家一级档案,档案内容从明嘉靖元年(1522)起,至1948年7月止。原来按《千字文》“天”“地”“玄”“黄”“宇”“宙”“洪”“荒”八字编号对档案粗分大类,未列细目。经既往长时间的持续编目、贴裱、装帧、分类整理,现分为袭封、宗族、属员、诉讼、租税、林庙、管理、祀典、政事、财务、文书、庶务等12大类别,9200余卷号。

《衍圣公府档案》是世界上最有代表性的封建世袭贵族私家档案,内容丰富,体系完整,时代连续,横向地反映了衍圣公及孔府、孔庙、孔林各职能部门的职责、权能、管理方式和管理范围,纵向反映了自明朝嘉靖年间至20世纪40年代与孔府有关的政治、经济、文化各方面发展变化历程。以本人阅档所见,《衍圣公府档案》的社会史、文化史、经济史、民俗风俗史、地方史等领域的价值尤为珍贵,其中对中国饮食文化历史研究的意义更是得天独厚、无可替代。举凡饮食生活相关的诸般事项包罗尽在:大到食事管理规章、宴会仪注、原料采办、器物贮藏、厨事组织、食品加工、祭祀食品、婚丧宴事,小到时蔬物价、肴馔名目几乎无所不有。正是笔者的工作,才第一次开始了将衍圣公府食事研究放到了档案系统梳理工作的基础之上。举凡地租(尤其是实物地租)、亩产数量、作物品种、菜单细目、物价单据、钱贴账册等等都一一展示了其重要的价值,被发掘出了极其特殊的意义。可以毫不夸张地说,衍圣公府的诸多活动几乎都与“吃”有直接或间接的联系。档案中的地亩册、契约、收租册、婚丧嫁娶及林庙祭祀酒席账、祭品账、内务日常开支、工资账、来往宾客账、收发文簿等均与食物原料、价格、制作、制度、管理、人员、器物等有关。试以《雍正朝遣官致祭阙里孔庙》档为例,可窥一斑之效:

 

一、祭品

牛一、羊一、豕一、登(当是“镫”字之误)一(太羹)

左二(黍稷)、右簋二(稻粱)、左一(和羹)、右一(和羹)

左笾十、盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯(无以羊代)、白饼、黑饼

右豆十、鹿醢(无以羊代)、兔醢、鱼醢、醯醢、韭菹、豚拍(拍原为错字,改过)、脾拆、芹菹、笋菹、菁

酒爵三、烛二

雍正元年正月二十六日,钦差通政使司右通政杨汝谷、通政笔帖式八十三、礼部笔帖式索保(先写此)御祭圣庙。老爷、三老爷在南门外接旨。

此日早发名帖去接大人、年家眷弟(枚帖全)。发接帖笔帖式帖,眷侍生(枚全写)。与大人请安帖一个。与大人下程:活猪二口、活鹅四只、活鸭八只,活鸡八只、上米二包、上面二袋、露酒二坛(全帖实写)。与笔帖式下程:活猪一口、活鹅二只、活鸭四只,活鸡四只、上米一包、上面一袋、露酒一坛(全帖实写)。

二十七日与大人送小饭(又单):上席二(围碟全)、酒一坛;中席二(围碟全)、酒一坛(各帖加两单帖)。与笔帖式二位:上席一桌(围碟全)、露酒一坛(全加单),下席一桌、露酒一坛(全加单)。礼生请老爷名帖送仪注(仪主云云)。

二十七日投大启。二十八日大人不敢领席,送回大启(二次启、三次启,总因大制不领席,未投)。

二十八日,省牲,三老爷陪。新知府吴来陪祭(接帖下程,四活、米、面,拜帖,送席)。

二十九日早祭庙。祭罢,知府早回去了。因皇上在制,乐设而不作。乐舞生各在,随大人行礼。大人持帖来送牛、鹿、猪、羊祭品等物。回名帖一。老爷与大人送胙:猪腿一、鹿腿一、羊腿一、牛腿一。祭品:与笔帖式送胙二分(应是“份”之误):牛腿、鹿腿、猪腿、羊腿各一;与府上送胙(同前,因他回去了),送至府衙门。

三十日早与大人送桌席。表里帖一,璧。桌席一,又一单,上席二,酒一坛;又一单,中席二,酒一坛,全收。与笔帖式二人上席一桌,中席一桌,酒一坛,全收。是日祭林,三老爷陪。大人持帖送祭林猪羊,回谢帖一个。一帖与大人送猪前羊后。

二月初一日与大人送表里,内缎二、宋锦二、粤织二,璧不收。宁二、如意一、镶碗十个、鼎爵联(勒名)、调羹四、旧四、相柱十全、美人觚一座、宣炉一;又一全夹单,山二、土二、镶一枚、棋秤全;又二单,盛典全部,志书全部,璧。又一全夹二单,程仪一百廿两,犒从二十两,收。与笔帖式礼二分(当是“份”字):步止璧缎一、内缎一端、山一端,璧。镶一枚,棋枰全副。又一名帖加单送程仪,程仪廿两,犒从四两,收。又一名帖与大人公子,盛典一部,词牌一部,端砚一方,画绫一幅(单片写着)。

 

上引档文的文字虽然不多,但内容却极丰富、深刻,尤其是饮食文化历史的价值弥称珍贵。最重要的一点,作为私家记录的国家大事,它们都是原原本本的历史实录,没有任何虚假不实之处。从饮食文化史角度而言,以下内容不容忽视:

 

一、钦差御祭孔庙太牢之礼的祭品名目、数量、规格,以及“无以羊代”的变通原则。这说明雍正元年(1723)时的山东地区,鹿已经不是很容易见到的野生动物了。衍圣公府没有为祭祀而专门饲养的鹿。

 

二、此次钦差御祭圣庙的小组人员是一汉二满三人:通政使司右通政杨汝谷、通政笔帖式八十三、礼部笔帖式索保。“满汉同差”,是清王朝例行公事的一般组织原则。这个原则的确定,是基于所谓“满汉一家”政策精神的产物。但实际运行中,“满汉一家”,既不是表面上的平等,更不是事实上的平等,权力中心的其他结构且不论,中央各部院职官,满族人数本就远在汉人之上,外省司要衙门亦是如此。这种情况不仅与清朝相始终,而且帝国中期以后更渐成强化之势。于是有庙堂之上与帝国命运相始终的满官、汉臣并列宴事,有外省官场上康熙嘉庆间的“满席汉席”以及其后道同年间的“满汉席”、光宣年间的“满汉全席”等筵式模式的长期存在。

 

三、“下程”,历史上谓旅途中的停驻、休憩之意,明代以后则引申为接待行人的酒食。清人西《谈征事部》“下程”条:“世谓下马饭也。夫登途曰‘上路’,则停骖当曰‘下程’,必有归饩以食,故有谓归饩曰下程也。”清王士祯《池北偶谈葛端肃公家训》:“每公出,必自赍盘费,县驿私馈下程,俱不敢受。”

 

四、“小饭”,本意是点心、便饭,汉代便已流行的说法。后又指市肆食铺主要提供给下层社会成员的糙廉之食,如清人兰陵忧患生《京华百二竹枝词》:“小饭天桥一带多,苦寒果腹往来梭。”社交场合与官场往来,待人酒食自称作“小饭”,用为谦敬之辞。

 

五、“胙”,“胙”本意是用以祭祀的肉,亦可泛指用来祭祀的酒肉食物。祭祀之礼要求,祭祀礼毕,胙要按一定规矩分给与祭人等,谓之“分胙”“享胙”“分福”“享福”等。《春秋左氏传僖贡四年》:“太子祭于曲沃,归胙于公。”杜预注:“祭之酒肉”。

 

六、“上席”“中席”“下席”,明清两代官场酬酢、社会酒宴交际的筵式标准等级,其基本特征为:“上席”有海鲜珍品、烧烤大件;“中席”要鹅、鸭、鸡、鱼、猪等禽、畜、水鲜必备;“下席”则猪、鸡、鱼并时蔬等。此外,上席、中席、下席肴品质量与数量、酒水档次、服务水平(硬件、软件)亦有差异。

 

七、“程仪”,历史上指赠送给旅行者的财物,又作“程敬”。如明冯梦龙编《警世通言》第11卷《苏知县罗衫再合》:“(高知县)便吩咐门子,于库房取书仪十两,送与苏雨为程敬。”又《警世通言》第17卷《钝秀才一朝交泰》:“曹公见其衣衫不整,心下不悦,又知是王振的仇家,不敢招架,送下小小程仪,就辞了。”

 

八、“犒从”,为“犒赏从人”的缩略,旧时代官场公务酬酢场合,应邀与宴者往往随有帮办、佣役等扈从,主人循俗例要在宴后辞别之际给客人“犒赏从人”的钱物。

 

九、“帖”“回帖”,“帖”在中国历史上有多义和多种,宴会食事中则指请客之柬,即“请帖”,如《警世通言》第28卷《白娘子永镇雷峰塔》:“那员外道:‘妈妈,十三日是我寿诞,可做一个筵席,请亲眷朋友闲耍一日,也是一生的快乐。’当日亲眷邻友主管人等,都下了请帖。”“回帖”为回答别人送礼时的谢帖。

 

十、“围碟全”,是历史上“上席”筵式的规格要求内容之一。就是宴会的筵式,其主要结构一般、碗、盘等器皿盛装的蒸、煮、烧、烤、炸、炒等各类热食肴品,故有“七盘八碗”的俗说。“围碟”一般是酒宴的规格要求,一般是行酒的冷荤肴品。“碟”其实也是盘,不过通常是尺寸小于后者。

 

十一、“表里”,旧时官场往来及人际交往常以绸、缎、布等作为馈赠礼物,讲究的衣服一般是上等材料制作,且面、里俱有,故“表里”既是各种可以为衣之料的简称,亦是用作礼品的纺织物指代。

 

十二、“璧”,拒绝别人馈赠或归还借物的雅驯说法。如明人张居正《答廉宪王凤洲》:“叠辱慰奠,深荷至情。但厚惠概不敢当,仍璧诸使者。”

 

最后,还应当明确的一点是,送给钦差大臣一行的“下程”,许多时候其实并非真的是“活猪二口、活鹅四只、活鸭八只,活鸡八只、上米二包、上面二袋、露酒二坛”和“活猪一口、活鹅二只、活鸭四只,活鸡四只、上米一包、上面一袋、露酒一坛”等实物,它们只是写在“帖”上的文字,实际上则是直接给对应物品的折价银。

 

与《清宫御茶膳房档案》的只记物不计价不同,《衍圣公府档案》则对所有食材、食品、饮食器具等均有采办的地点、品质、价格等明确记录。如:顺治九年(1652)上白大米一包(70斤)2两4钱;顺治十一年(1657)上月笋一斤1钱1分、十二月笋一斤1钱3分;乾隆三十六年(1771)一月山药一斤100文;道光元年(1821)十二月面筋(10条)24文;光绪三十四年(1908)上月菜油一斤280文;宣统二年(1909)四月一斤馍馍88文;1911年正月一只烧鸡280文,四月宴请徐中堂“燕菜全席”总计28,600文。衍圣公府肴馔所以能够历史再现,即是基于《衍圣公府档案》的具体时空的膳品名称、物价根据、成本核计等明确记载及明、清、民国历代食书相关膳品的原料结构、技法特点、风味特征并历史食风习俗等要素有机整合实现的。笔者立足于历史恢复的思考与实验是成功的。20世纪80年代,笔者与当时尚在世的曾在衍圣公府任职的职员(76代衍圣公续弦夫人陶氏跟班、77代衍圣公孔德成先生伴读等),内、外厨厨师,以及其他所有知情者做过多次深入访谈,并且在当时位于衍圣公府西学的孔府饭店指导过内厨赵玉先生的嫡传人等做过恢复性试验。

 

三、衍圣公府筵式规模与意义

 

衍圣公府有众多名目各异、等级不同的筵式模式,依照功能属性划分,可以区分为祭祀筵、延宾筵、府筵三大基本类别,每一类别又有诸多不同名目。其中,祭祀筵有全席供、翅子鱼骨供、翅子供、海参供、一品锅供、荤供、素供等,宴宾筵有上席、中席、下席、南席、北席、满席、汉席等诸多类型与更多的筵式,府筵则有寿庆筵、婚庆筵、节庆筵、衍圣公居常筵、府务常例筵、白喜筵等多种类型及更多的筵式,具体规格则有约近百种。它们既是《衍圣公府档案》的明确记录,也在20世纪以来的中国城市餐饮业中显现或隐形地运营着。

 

(一)祭祀筵:献给鬼神的盛宴

祭祀,是人类社会任何民族初始文化的最早形态。中国历史上最早的文本文献之一《礼记》更明确地记述了渊源久远的中华民族祭祀之礼:“夫礼之初,始诸饮食。其燔黍捭豚、汗尊而杯饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”“国之大事,在祀与戎。”祭祀被视为治理国家的第一位大事。祭祀,在家庭和家族,是“孝”的表征,中国古代的祭祀是宗法制度的典型。而衍圣公府的祭祀,则包括衍圣公代朝廷行礼的国祀与衍圣公府家祭两大类别,国祀的太牢之礼高级别与繁复、隆重,家祭的隆重虽不可与国祀简单类比,却隆重不减、繁复过之。

 

可以明确地说:在中国历史上再也找不到像衍圣公府这样既能将中华传统祭祀文化完整保留,又真实反映各种类型与等级祭祀模式的祭祀文化主体了。衍圣公府除了对先祖孔子的祭祀外,还有许多名目的祭祀:祭家庙(孔庙内)、祭影堂(孔府东路列祖画像神主)、祭沐恩堂(孔府东路72代衍圣公夫人于氏)、祭报本堂(孔府东路四十三代衍圣公、“中兴祖”孔仁玉)、祭佛堂(孔府东路七十二位总神)及其他各种神址的祭祀。祖先祭祀,一般是在世衍圣公的前三代,既有“明祭”(生日),也要“卒祭”(死日)。祭各类神是依他们的“生日”。衍圣公府祭祀筵远祧祭祀食品的规制,祭祀食品的品种与制作方法,因历史文献的明确记载和历代的严格遵循,今天仍可知其基本面貌,如:太羹:用犊牛七体,刷洗洁净,大汤锅煮熟,不加盐料,撇其脂膏,只存清汁,勺之“登”内。和羹:用豕脊肉切薄片,煮牛淡汤焯过漉起,然后用盐、酱油、醋、芹、韭丝调匀,又切猪腰如荔形盖面,临用时用淡牛肉煮汁浇蒲,勺之内。黍饭:将黍米煮熟,捞到盆内,稍冷盛内。稷饭:将拣过的稷米煮熟,捞到盆内,稍冷盛簋内。

 

衍圣公府行各种名目祭祀礼,不可视为例行过场,事死如事生,“祭如在,祭神如神在”。衍圣公府主人真的严格遵循了孔子的祭祀理念。应当特别指出的是,在衍圣公府筵式系列结构中,祭祀筵式既是基础,又是重心,同样的膳品与筵式,祭祀筵的价格构成竟是延宾筵式、府筵式的双倍,可见其权重。

 

(二)延宾筵:华盖冠冕,烹天煮海

在封建制的中国历史上,一切有社会地位或希冀拥有社会地位的人几乎都有到曲阜礼祭、朝拜的愿望。千古至圣的诞生地,孔庙、孔林和衍圣公世居的圣府,对于天下所有读书人和宦海中人均具有神圣的地位和神奇的吸引力。而衍圣公府特殊的政治职能与社会地位,就使得各朝各代的权要显宦、闻人名流都成了“圣府”的客人,“有朋自远方来,不亦乐乎”的祖训自然成了圣府主人的社会职责。对于所有名分相当的来宾,衍圣公自然也是乐于接纳、款情迎送的,所谓华盖连云、门庭若市,贵宾连踵、高朋满座之词,怕亦不能尽写其实。有明一代权宦钦差曲阜或来朝圣的已经大大见于史载了,仅据《阙里志》不完全统计,略举其要者即有:

 

天顺间(14571464)礼部右侍郎兼翰林院学士、阁臣薛;成化(14651487)初监察御史、山东巡按陈璧,成化十四年(1478)右到都御史汪舜民;弘治十二年(1478)太常寺少卿李杰;弘治十七年(1504)吏部尚书、大学士李东阳(弘治十三年其女嫁六十二代衍圣公孔闻韶);正德五年(1510)户部左侍郎乔宇(曾官南京兵部尚书、吏部尚书);正德七年(1512)南京国子监祭酒罗;正德十四年(1519)山东巡抚陈凤梧;正德间(15061521)南京兵部尚书新建伯(隆庆中追赠侯爵)、阳明先生王守仁;嘉靖(15221566)初湖广布政使(仕至工部尚书)林庭;嘉靖初礼部尚书兼文渊阁大学士、阁臣、首辅张璁;嘉靖中山东参政陈沂;嘉靖元年(1522)刑部尚书林俊;嘉靖四年(15250)礼部尚书、东阁大学主张壁;嘉靖七年(1528)山东巡抚胡缵宗;嘉靖八年(1529)江西、福建布政使范辂;嘉靖十二年(1533)山东巡抚方远宜;嘉靖十二年(1533)监察御史、高唐州判官张寅;嘉靖三十年(1534)监察御史陶钦皋;万历(15731620)中礼部尚书、太子太保、东阁大学士、阁臣于慎行;万历间工部尚书钟羽正;万历二十四年(1596)佥都御史、广东巡抚戴;万历三十八年(1610)监察御史、山东巡抚毕懋康;万历四十八年(1620)都察院右副部御史、山东巡抚王在晋等等。应当说,这只是明代身临曲阜的朝廷权要、地方大员中的很少一部分,远非朝圣者的全部。这些人来到曲阜,一般说来都要受到衍圣公府主人的款待,海陆竞陈、杯觥交错自是应有之数。

 

孔府菜

入清以后,由于衍圣公府同朝廷和官场士流的交接复过于明,迎送宴享的规模更远非明代所比。从一定意义上说,衍圣公府主要是清王朝的“圣府”,衍圣公府饮食生活的典型公府气派和宴享的鲜明私家风格,基本形成于有清一代。清圣祖、高宗驾临阙里,数十次钦差祭孔与谕祭衍圣公及衍圣公太夫人,奠定了衍圣公府饮食的特有气派和风格。其他高官显宦、权司大吏、各级各类臣工僚属及闻人名士、近亲远朋等类宾客,恐怕就更是擢发难计了。现仅举钦差遣宦致祭阙里孔庙类几例略述如下:

 

康熙三十二年(1693)遣皇子致祭;康熙四十八年(1709)遣翰林院侍讲学士梅之珩致祭;康熙五十二年(1713)遣户部右侍郎廖腾致祭;康熙五十八年(1719)遣经筵讲官、内阁学上兼礼部侍郎张廷玉御祭;雍正元年(1723)钦差通政使司右通政杨汝谷致祭;雍正二年(1724)遣礼部尚书张伯行致祭;雍正八年(1730)遣皇五子弘昼、淳郡王弘景致祭;乾隆十六年(1751)遣通政使富森致祭;乾隆二十二年(1757)遣大学士户部尚书蒋溥祭告;乾隆二十七年(1762)遣礼部侍郎介福致祭;乾隆三十年(1765)遣礼部左侍郎双庆致祭;嘉庆二十五年(1820)遣青州副都统西陵阿致祭;道光九年(1829)遣宗室国祥致祭;道光十六年(1836)遣兖州镇总兵尚政华致祭;道光三十年(1850)钦差青州副都统常清致祭;咸丰十年(1860)钦差青州副都统恩夔致祭;同治十二年(1873)钦差青州副都统春福致祭;光绪元年(1875)钦差青州副都统春福致祭;光绪十五年(1890)钦差青州副都统德克吉纳致祭;光绪二十一年(1896)饮差青州副都统德恒致祭;光绪二十九年(1894)钦差青州副都统噶噜岱致祭;光绪三十一年(1896)钦差青州副都统宗室英□(原档阙下文,当是下文之英瑞)致祭;宣统元年遣青州创都统英瑞致祭……

 

1.延宾筵上席

对钦差曲阜的朝廷代表、天子恩官,衍圣公自然是竭尽诚敬和热忱地盛宴款待。如康熙五十八年(1719)二月十四日,钦差经筵讲官、内阁学上兼礼部侍郎张廷玉御祭圣庙抵曲阜。衍圣公等南门外接旨。前此发“名帖”,接旨后又送公馆“请安帖”,随即送“与大人下程:活猪二口、活鹅四只、活鸭八只、活鸡八只、上米二包、上面二袋、露酒二坛(全帖实写)”;与笔帖式下程同类减半;与内阁中一七同笔帖式。十五日,“与大人送小饭:上席二筵(围碟全)、露酒一坛(名帖加二单帖),(又单)中席四桌(围碟全)、露酒一坛”。十六日,祭少昊林送胙。十七日,“祭过庙(饮差)来拜老爷,前学留席二次,启未投,与大人小送炉肴二盒、炉果二盒、蜜果二盒、露酒一樽(全加单)”;又“一名帖与大人送胙”,“与大人送桌府(桌席帖一个、表礼帖一个,外另一名帖加单),上席二筵、露酒一坛,(又单)中席四桌、露酒一坛,(又单)大戏一台”;又同时“与笔帖式进席:上席一筵、露酒一坛,中席一筵、露酒一坛(全加单)”。其他“表礼”“土仪”“程仪”不一。

阙里祭庙,是例行定时与因事非时的国家大事之举,是衍圣公在曲阜接待朝廷钦差特使的大宗。此外,每逢衍圣公去世或衍圣公太夫人、夫人去世,一般情况下朝廷亦遣官到衍圣公府“谕祭祀”,这也是《衍圣公府档案》中记录衍圣公府主人接待钦差的大宗之一。此种时刻,公府亦是循例盛宴款待。如康熙五十七年(1718)66代衍圣公夫人吕祖太太去世,九月初四日,谕祭钦差抵曲阜,下榻公馆。“孝属随至(公馆)大门外行谢礼,并亲没请启”,送“天使”下程:“上米二包、麦面二袋、活猪二口、活羊二牵、蒙雁四只、家八只、德禽八只、露酒一法”。又送“小饭帖一个(全帖):满席二桌、汉席二桌(围碟全)、露酒二坛”。又送缎,纱、银器、珍宝,名磁、珍贵文物及“土仪”、“菲仪”等。又送布政司“桌席”:“高妆一座、簇妆四座、五牲一桌、大饭一桌、蒸食一桌、南果一桌、北果一桌、蜜果一桌、碟果一桌、炉食一桌、南菜一桌、北菜一桌、童羊二牵、金酒二坛”并其他敬仪。

 

道光三年(1823)十二月二十八日,72代衍圣公孔宪培元配于氏薨逝,道光五年(1825)四月初九月钦差克州府知府惠吉谕祭抵曲阜。孔府上下俱换吉服(九日至十一日皆吉服,事毕仍换素服)迎。即日“差百户徐兆鳌”“赴公馆送席(帖式用枚全内央单):满席一筵、汉席一筵(围碟全)、给酒二搏”,“又夹单(用枚片附与大人送席帖内)中席二桌、绍酒二樽。”道光二十七年(1830)二月初七日,73代毕夫人薨逝,八月钦差谕祭,公府接待一应常例有差。“赴公馆送席(帖式用枚全内夹单):满席一筵、汉席一筵(围碟全)、绍酒二樽。又夹单(用枚片附与大人送席帖内):中席二桌、绍酒二樽。”

 

以上迎接款待“致祭”“谕祭”钦差的诸般“满席”“汉席”“上席”等,是衍圣公府为迎接宾客的最高档席面,属于“显贵宾客上席”。这种“显贵宾客上席”尽管随着时间的推移和历史的发展不断有所变化,但其等级礼仪、珍料精艺上乘的基本原则却是不变的。民国以后,前清重臣元老、民国要人及政治舞台上的显赫人物如徐世昌、蒋介石、孙科、冯玉祥、孔祥熙、叶楚伧、戴传贤、顾祝同、刘峙、定武将军张勋(76代衍圣公孔令贻换帖兄弟)、督军张宗昌(孔令贻换帖兄弟)、山东省主席韩复榘、青岛市长沈鸿烈、山东省教育厅长何思源等等,都是孔府的坐上客。宴享这些贵宾,自然也都是“上席”。如《十九年大厨例菜酒席账簿》记1912年4月15日,“请徐中堂燕菜全席一桌十四千、外加八千,牌子鸭二支、木炭十五斤,合钱二十八千六百文”。

 

2.延宾筵中席

上等宾客“中席”:通行“鱼翅席”。如光绪三十三年(1907)十一月初九日,请程大人办翅席一桌合四十千八百文”,十一日,“请宋大人士焕用翅席一桌,便饭一桌”。中华民国元年十月二十九日,“唐大老爷鱼翅三大件一桌”。十七日,“请曲阜县鱼翅四大件十千、元酒二斤半八百,合钱一十千八百文”等等。

 

3.延宾筵下席

普通宾客“下席”:最高规格是“海参席”,等而下之则按菜肴品数有“八味菜”“六味菜”“四味菜”等不同区别。《宣统二年常例祭供及酒席饭菜支款账簿》记四月二十八日“外客上(房)用海参二大件二桌十二千,便饭一桌三千,钱十五千文”;八月十二日“县随从中桌海参二大件,内下用六味菜四桌”等等。府中凡来客人,会视来客身份等级予以相应的筵式席面招待,一般是上述鱼翅或海参头菜的几档规格。至于客人的随员,通常是“八味菜”标准,每人馍馍1斤,4个人1斤酒。      

 

孔府菜(浓汤海参)

 

(三)府筵:养尊处优,铺张奢华

1.寿庆宴

早在3000年前中华民族就明确了长寿、富有、健康、美德、正终的“五福”齐会的人生价值观。“五福:一曰寿,二曰富,三曰康宁,四曰攸好德,五曰考终命。”“五福”第一位的是寿,所谓未寿则祈寿,已寿则祝寿,祈寿、祝寿都是希望长寿。因此,祈寿、祝寿的喜庆之实就是非常郑重的饮食生活内容,并形成十分鲜明的民族饮食文化和家庭饮食生活色彩。衍圣公府的寿庆活动以太夫人、衍圣公、公夫人为最隆重,其中逢十的“整寿”尤重,通常会连续大摆寿宴10天、半月或更长时间。少公爷和小姐的寿庆一般则是“备二庆一”的三天规格。每逢太夫人、衍圣公、公夫人的寿庆日,都会是阖府与宴、举族庆祝、曲阜、济宁甚至更远的官、学、商要人名流纷纷礼贺。

 

衍圣公府中的寿庆宴,主要是指太夫人(衍圣公母,清代《衍圣公府档案》多记为“老太太”)、衍圣公、衍圣公夫人(衍圣公妻妾,清代《衍圣公府档案》多记为“太太”)等人的生日所举行的筵宴。每逢寿庆活动隆重举行时,圣府中便华筵广张,气氛喜悦隆重。除了受贺人“寿星”及其他家庭主要成员的筵席外,还有酬宾(上层中国社会的寿庆酬宾更带明显的社会交际和政治交易因素)和赐赏族人、执事人员甚至庄户人员的各类席面。这不同等级的各种筵席,因都是在寿庆题目下进行的,故可统归于一类。其中主要和最具代表性的,当然是受贺人的筵席。《咸丰年间司房支销款项账薄》记下了咸丰二年(1852)八月二十四日九月五日7天内合府(包括来客及役工)大宴为74代衍圣公夫人祝“千秋”大寿的浩大场面(钱款略):

 

八月二十四日:慕恩堂早九个菜供一桌、晚翅子鱼骨供一桌。司供的六个菜二桌、月工菜二个。太太们早点心面翅子鱼骨碟子六桌、每桌卤子四碗,晚翅子鱼骨席二桌、碟子四桌、每桌卤子四碗。老爷们早点心面翅子鱼骨碟子六桌、每桌卤子四碗,晚翅子鱼骨席五桌、碟子一条、每桌卤子四碗。二太爷翅子鱼骨席一桌。王四师爷翅子鱼骨席一桌,方少爷家人参席一桌。姨娘早点心面翅子鱼骨碟子一桌、卤子四碗。典史、把总翅子鱼骨席一桌。岳大老爷家人参谋一桌、晚八个菜一桌。曲阜县全城翅子鱼骨碟子三桌、每桌卤子四碗。曲阜县中席一桌(参)。张老老参席二桌。大爷要火腿一中碗,京卤面一碗。姨娘要翅子鱼骨席一桌。九老爷家人参席一桌。影堂翅子鱼骨供二桌。资奏厅早、晚八个菜四桌。长班早、晚菜四个。门房、跟班房早、晚八个菜四条。月工早晚菜六个。执席的早、晚八个菜二桌。西花厅、前上房早、晚八个菜二桌。内门早、晚六个菜八桌。前堂楼早、晚六个菜六桌。内打发饭早、晚六个菜二桌。太太院下用早、晚六个菜八桌。姨娘下用早晚六个菜。姑娘下用早、晚六个菜四桌。馍馍屋早、晚六个菜二桌。外府内下用六个菜十桌。司寿帐早、晚六个菜二桌、月工菜二个。成衣房早、晚六个菜二桌。酒房早、晚六个菜二桌,酒役菜八个。东房早、晚六个菜八桌。轿夫早、晚菜二十个。书房早、晚六个菜六桌、月工菜四个。铁匠菜二个。厨房早、晚六个菜四桌。东书房早、晚六个菜二桌、月工菜四个。西学账房月工菜二个。内东楼小讨菜二个。馍馍房早、晚六个菜二桌、月工菜二个。签押房早、晚六个菜四桌、月工菜四个。司房早、晚六个菜四桌、月工菜四个。木、泥作早、晚六个菜二桌。裱帛、纸匠早、晚菜四个。西学早、晚六个菜六桌、月工菜四个。后花园早、晚六个菜二桌。张老老下用六个菜一桌、内西房月工早、晚菜八个。执厅早、晚案八个,作夫早、晚菜二十六个。司房听差早、晚菜五个,水夫早、晚菜八个。执大堂早、晚菜四个、小菜房早、晚菜四个。瓷器房早、晚菜八个。东场早、晚六个菜二桌。册房六个菜一桌。八少爷跟班的菜二个,东学执席六个菜一桌。佛堂二人菜四个。二十四日一天共使钱五百三十二千二百文。……(九月)初五日:公爷要海蜇松花四碟。赏合府参翅席八桌。司房六个菜一桌、外要肴四个。内库房六个菜二桌。厨房六个菜二桌、轿夫莱十个。酒房六个菜一桌、酒役菜四个。二堂月工执府六个菜一桌。

 

至此,衍圣公夫人“千秋”庆宴趋于结束,7天宴享“通共使钱一千三百八十九千文”。其中仅六菜以上宴席即达464桌之多,且大菜多是鱼翅、鱼骨、海参等奇珍,其他如鸡、鸭、鱼、蟹、猪、牛、羊等更不在话下。

 

到了光绪二十七年(1901),清王朝已是行将就木的最后时日,衍圣公府也处于最后一抹夕阳时刻。这一年的十月二十九日是76代衍圣公孔令贻的三十“大寿”,大摆宴席12天,鱼翅、海参直至六味菜筵式等各级席面折合统计816桌之多,费资六百一十多万文。

 

2.婚庆宴

衍圣公府既是豪富之门和诗礼之家,那婚庆宴享的铺张和热烈也就可想而知。然而,婚庆宴,在衍圣公府来说,是罕有举行的,它不像寿宴那样每年都要举办一至数次。一般说来,这种庆宴,只有衍圣公和公子的娶亲及小姐的出嫁才会举行。如74代衍圣公孔繁灏(18061862)19岁结婚,第一夫人方氏为直隶总督、都察院右都御史方受畴孙女,继娶夫人李氏刑部尚书、贵州布政使李长森女,又继娶夫人毕氏太子太保、总督湖北湖南军务、兵部尚书、都察院右都御史毕沅孙女。毕氏名景桓,颇有才华,祖父为名宦,又因孔繁灏已是三娶,故孔繁灏娶毕氏时婚礼颇为隆重。婚礼前两个月毕家就从湖南来人到曲阜设毕府公馆,隆重筹办一应事宜。衍圣公府这边自然着意铺张。其中,婚庆宴事对三大件、两大件、四四便饭、海参十大碗、四盘六碟、八味菜、六味菜诸等级筵式均有“按例行事”的细密规划记录:

 

三大件筵式

三大件:红烧海参、清蒸鸭子、红烧大鱼

八凉盘:熏鱼、盐卤鸡、松花、虾、海蜇、花川、长生仁、瓜子

八热盘:炒鱼、炒软鸡、炒玉兰片、烩口蘑、汤泡肚、炸胗干、鸡塔、山药

四饭菜:红肉、清炒鸡丝、烧肉饼、海米白菜

点心:甜、咸各一道

大米干饭每桌全,言定每桌合钱八千五百文

两大件筵式

两大件:烧海参、鱼鸭亦可

两干果:瓜子、长生仁

六凉盘:炝鸡丝、鱼脯、烧虾(酱鸡亦可)、松花、海蜇、黄花川

六行件:炒软鸡、炸胗干、炒鱼、炒玉兰片、烩口蘑、山药

六押桌:红肉、鱼肚、去骨鸡丝、肉饼、海米白菜。言定每桌合钱六千五百文

四四便饭筵式

四凉碟:鸡丝、五香肠子、鱼脯、拌莴苣

四小碗:炒鸡丁、炒鱼、炒胗干、山药。言定每桌合钱四千文

海参十大碗筵式

十大碗:海参、红肉、去骨清鸡丝、白肉、瓦块鱼、鱼肚、肉饼冬菜、海米白菜、甜饭、八仙汤。言定每桌合钱四千文

四盘六碗筵式

鸡丝、白肉、苏肉、丸子、苏鱼、炒白肉、芥末白菜、红肉、海带、白菜。言明每桌合钱一千八百文

八味菜筵式、六味菜筵式 分别言明每桌合钱一千六百文、一千二百文,零菜言明每件合钱二百文

 

孔府宴

 

在74代衍圣公孔繁灏第三次婚姻的十一月十五日至十二月初三日的19天时间里,所开各等级筵式席面及费用支出分别如下:

 

十一月十五日:八味菜、六味菜共40桌;下用菜共108件;上用菜共4件。

十一月十六日:八味菜、六味菜共15桌;下用菜共116件;四凉海参十大碗共两桌。

十一月十七日:八味菜、六味菜共18桌。

十一月十八日:八味菜、六味菜共18桌。

十一月十九日:八味菜、六味菜共22桌;四盘参十大碗(当即是“四凉海参十大碗”)共两桌;下用菜172件。

十一月二十日:共用八味菜、六味菜22桌;下用菜172件;上用菜2味。

十一月二十一日:八味菜、六味菜22桌;下用菜176。

十一月二十二日:八味菜2桌,外零菜20个,汤6个,下用菜180个;上用菜大鱼1件,火锅二个,虾古(当是“嘏”之别字)一盘。

十一月二十三日:八味菜20桌,六味菜20桌;外零菜78件,下用菜358件;四盘参十大碗4桌;十一盘点心2桌。

十一月二十四日:八味菜20桌,六味菜16桌;外零菜88件,下用菜356件;上用菜11件,火锅2个,四盘参十大碗4桌;11盘点心2桌。

十一月二十五日:八味菜20桌,六味菜23桌;外零菜111件,下用菜458件;上用菜2味;四盘参10大碗4桌;十一盘点心二桌。

十一月二十六日:海参三大件共36桌,四凉四热海参10大碗五桌;11盘点心2桌;八味菜、六味菜88桌;外零菜198件,下用菜748件。

十一月二十七日:海参3大件共1桌,九如堂执宾;海参两大件1桌,前门外姥姥;四凉四热海参十大碗共35桌,十一盘点心6桌,四凉十大碗共14桌,四盘六碗共10桌,八味菜12桌,六味菜69桌;零菜270件,下用菜共780件。

十一月二十八日:海参三大件2桌,海参二大件8桌,四凉四热海参十大碗23桌,11盘点心2桌,四凉参10大碗九桌,4盘6碗7桌;八味菜23桌,六味菜69桌,共92桌;外零菜247件,下用菜845件。

十一月二十九日、三十日:四凉参十大碗共12桌,四四点心带面食稀饭共16桌,八味菜共34桌,六味菜共79桌;零菜共319件,下用菜共1065件。

以上十六日总共支钱2116吊零600文,除前支取100吊,净欠1316吊零600文。

十二月初一日:四凉参10大碗4桌,十一盘点心2桌,八味菜16桌,外零菜76件,下用菜204件。以上连17日除支外,共合钱1377吊。

十二月初二日:四凉参10大碗4桌,11盘点心2桌,八味菜16桌,外零菜80件,下用菜208件。以上连18日除支外,共合钱1438吊零200文。

十二月初三日:四凉参十大碗4桌,十一盘点心2桌,八味菜16桌,外零菜54件,下用菜198件。以上十九日除支外,共合钱1497吊零400文。除付净欠钱497吊零400文。此外,新郎孔繁灏的“送启礼单”中还依照礼俗记有如下食品名目:“松萝百锡、喜盐八盘、龙饼四盘、凤饼四盘、枣子四盘、栗子四盘、松子四盘、莲子四盘、柿饼四盘、长生四盘、凤枝四盘、桂圆四盘、吉羊四牵、喜酒四坛”等等。

 

孔德成

衍圣公府的末代主人孔德成(1920.2.232008.10.8)的婚姻,也一如其历史转界人物的特定身份一样,同时带有新旧交杂的时代信息与痕迹。孔德成的大婚喜宴,就在严格如仪的原则下,设计、组织、调度和铺张得格外隆重、热烈、欢娱和豪华。由于来宾(包括族人、职司、户人)有上自军国大吏、当途显要,下迄各级权司吏守、清流役夫在内的不下数千,故喜筵开张在极盛之时竟逾千桌之限。而其席面标准,可以说是自上、中、下三类标准席面一直到普通户人的“大碗”菜席面,级别严格、门类齐全。孔德成婚礼于1936年12月16日举行。其妻孙琪芳,号林君,安徽寿州人,是清代状元孙家鼐的孙女。孙世代书香门第家,孙家鼐任过工部、吏部、礼部尚书,在宫廷任阅卷大臣,毓庆宫行走,与尚书翁同教皇帝读书。婚礼期间,孔府内厨、中厨、外厨三大厨备宴的情况是:内厨负责贵宾和内与亲友、中厨负责演员(从济南、北京、天津请来的名班,山东梆子、昆曲、京剧三台分唱)和府内司员、外厨专司贺喜的孔府佃户。三厨分治,席面有上、中、下及一般席面等多种档次。证婚人、介绍人等享用的是“燕菜四大件”,其他贵宾是“鱼翅三大件”,次之是“海参三大件”“海参二大件”,最下的则是“十大碗”。因为是大喜盛宴,上、中、下三等筵式席面,尤其是上等席,也就可能不全同于凡常的规格。内厨一次开15桌,外厨则一次开100桌。由于来宾很多,筵席自上午一直开到午夜还未完。

 

3.庆娱宴

庆娱宴习又称喜庆宴,举凡为寿、婚、延宾或受封、袭封、得子,甚至久病痊愈、幸免于灾等排办的各类筵席皆可称为庆娱宴。中国人传统深厚的避凶趋吉心理,把“喜”理解为吉和凶两种,即“红喜”和“白喜”两种。把本来不吉利的事,也用吉利的字眼儿来表述,也用“喜悦”的心理来对待。其中白喜,多是指人的“考终命”,即是指人的享受天年、正常终寿。然而,由于人们求吉的文化传统和强烈欲望,即使是未享天年的早逝,也不愿承认是暴厥横夭,因为那等于是承认了不善之报,因孔子是认为“仁者寿”的。“夫礼始于冠,本于昏,重于丧祭”,“白喜”文化的存在使得白喜筵宴成了庆宴的一种。这种白喜题目的庆宴,在衍圣公府,主要是为太大人、衍圣公、衍圣公夫人的丧事举办的。1919年1月8日,年仅47岁的76代衍圣公孔令贻患恶疾于北京太仆寺街衍圣公府去世。其丧葬费用高达12876.6洋元,制钱19,281,140文。仅出丧之日,衍圣公府里酒席就摆了1600多桌!酒席也因吊客身份等级的不同而分治成规格不同的席面。

 

孔令贻

孔令贻的白喜事摆场,已是孔府江河日下的末期景象了。尽管曾有清逊帝溥仪的“加恩赏银五百元治丧”,也只能是仅表“笃念圣裔之至意”。当时北洋政府大总统徐世昌还“给予治丧费银三千元”,并派特使京兆尹王达“如往政祭”。此外,徐世昌、段祺瑞、冯国璋、张勋、曹锟等都送了挽联。而这一切已远不能同清王朝倾覆前相比了。如65代衍圣公孔胤植侧室陶祖太太于康熙三十二年(1694)故世时,致祭者中有兵部尚书杜臻、工部尚书李振裕、都察院蒋弘道、礼部侍郎内阁学士韩奕、吏部侍郎彭孙、户部传郎王谈、“总河于老爷”(成龙,曾任直隶巡抚、河道总督)及不可胜数的京官、封疆大吏、各地司要权贵,至于族人与稍有交接者再加上各府州县的生员、乡亲更是无法一名指。前往曲阜致祭的人,来自京师直隶、山东、四川、陕西、河南、广东、江西、山西、湖广、江南、贵州、云南、浙江诸省区,几至全国各地。如此众多的来宾,其宴筵阵势之浩繁宏大不难想见。

 

4.年节饮食

“年节是有固定或不完全固定的活动时间,有特定的主题和活动方式,约定俗成并世代传承的社会活动日。”衍圣公府的年节,最热烈的节日自然是春节。但衍圣公府春节的突出特点是十分郑重、隆重、节期长。从腊月初一开始,阖府上下就开始认真准备过年了。腊月初八是一大节日,不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。衍圣公府的腊八粥有细、粗两个档次。粗档次的是专为府内的下人们预备的,主要用糯米、小米、大米、红枣、核桃仁、菱实、芡米、绿豆或是肉片、白菜、豆腐等为原料,下人们在腊月初七的晚上,就开始忙碌起来,洗米、泡果、剥皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮,要煮三大锅。大火烧沸以后,再用微火煨到第二天清晨。然后,召集全体府内人员,人人都来喝腊八粥,同时还给每个人一斤馍馍。细档次的腊八粥,是为了上供、内宅自用、馈赠“十二府”等而特制的,原料有薏米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、红豇豆、粳米等。“十二府”系泛指衍圣公至亲弟弟辈的府宅,清末民初时有府外的大、二、三、四、五、七、八、十、十二及位于孔府内的一贯堂等共十府。这种细作的腊八粥的粥面上还要放上山里红等果透刻的花篮等“粥果”。上供的腊八粥,要每位神主前一碗一碗地盛好摆上,上过供之后再一碗碗倒回来,这些供过神的腊八粥就都归管理其事的下人所用。

 

腊八节过后,年事加快了脚步,“蒸壮”就是一桩热闹的年事。“蒸壮”是指蒸馒头、包子、年糕、豆包、糖包、花卷、花糕等各种以面食为主的食品。届时,“孔府所有的厨房,三个班的人全都来,‘烧火户’还来专烧火,都在内宅里,白天黑夜的忙。光是馒头蒸出来放到大缸里就摆满好多间大屋子,馒头也分各式各样,大到半斤多一个,小到一两面蒸两三个,各有用途,有上供的、普通饭的、酒席上的……区别很细。”府内8口大锅一起开蒸,一直蒸到腊月二十三。“蒸壮”之后,内宅当差人员每人可以得到一篮子馍馍、年糕、包子等,拿回去和家人分享。

 

年三十儿,衍圣公和夫人先后拜家庙、影堂、慕恩堂、新祠堂。每桌都是“十大碗”筵式的供菜、两盘馍、三杯酒、两只烛,辞岁磕头。衍圣公夫人拜祠堂时由女仆前后侍候,依次是拜家庙祠堂、拜佛堂、拜观音等等。同时是花园园夫祭花神、仓房仓夫祭仓神、厨房厨役接灶神,司房、门房祭财神等等。衍圣公和夫人拜完家庙、祠堂后回到前堂楼,随即阖府人员依序到前堂楼给衍圣公和夫人磕辞岁头。前堂楼院中央扎有如同正楼房式样的高大辉煌的“天地棚”,龛楼中间精致的木雕红漆金字牌位上书“天地三界万灵十方真宰”。前方长方桌上摆列整鸡、整鱼、红烧肉块、油炸山药和丸子。供菜上放有红绿色粉条,花糕、年糕、馍馍上分别插有绢制的红花。供菜前面摆着锡制的五供,五供两边各放两张桌子,上摆5个大盘,内放上有红枣和红花的花糕、年糕各5个。天地楼的东边放一直径约一米的大铁盆,铁盆内用约二尺长的小劈柴按横竖整齐摞起半人高的方柱形,上方新折的柏树枝,预备大年初一早晨熬岁用。天地楼的西边同样放个大铁盆,里边劈柴也摞成高及半人的方格形,中间放爆竹,预备年初一用。前堂楼门前正中位置放一大铁木炭盆,用砂锅烧上莲子、红枣以及糯米面小元宝,备初一早晨用。同时,从内宅门到前上房、前堂楼、后堂楼、后五间各院地面上都洒满了芝麻秸,以备众人初一“踩岁”用;大堂院和前上房院里挂上火鞭。大年初一的凌晨开始郑重地发“纸马”,点蜡烛、烧香、烧枣汤(又称“元宝汤”)、放爆竹,诸般活动相继开始。衍圣公夫妇起床盥洗后,随之喝枣汤,然后拜天地,拜家庙,拜影堂,拜祧庙,拜慕恩堂等。衍圣公拜庙时,百户、管勾、诗乐、典籍四厅官员陪拜。孔子像前供品是:整猪、整羊、笾、豆、黄酒、檀香等。随赞礼生鸣唱,衍圣公、众陪拜官员行三跪九叩礼。然后,衍圣公夫妇用早餐:水饺,酒席。进食期间,所有女仆一一给衍圣公夫妇磕头贺岁,并敬酒一杯。早餐后,衍圣公夫妇端坐于前堂楼门口,接受阖府人员按班依次的磕头拜年,衍圣公夫妇则分别赏以“红包”:各方主、副管银二钱,一般下人每人铜钱二百。接下来是各府门头的本家来拜年;县长来拜年(衍圣公于三堂小会客室接待),县长太太来拜年(衍圣公夫人于前上房室内接待)。与此同时,孔府还专门派出一位年长女仆到府外的香火院南堂庙、北堂庙给观音菩萨烧香祭拜。

 

正月十五,是中国历史上极受重视的传统的元宵节或称“灯节”。元宵节的起源可以追溯到上古时代,而其作为“灯节”的源起则是汉代。至于节日的食品“元宵”则是后来出现的。“元宵”是由“汤饼”中的一种“粉果”演变而来的,唐代时已经有节日里吃“粉果”的习俗。清代时期,元宵节通常是“自十三日至十六日四永夕”,节期长达4天。府内依例循俗,也是大煮元宵,阖府欢庆。但捏灯问卜的活动则更值得一提:节前一日,府内一些年长的女佣要用黄豆面捏“灯盏”点油灯。这种用豆面做的灯如同若半个球罐形的传统瓷质茶杯般大小,内盛豆油引棉絮捻点燃。捏这种灯盏,要按每月一个“鼻儿”的规矩,即一月用的灯盏上1个鼻儿,十二月用的灯盏上12鼻儿。除了捏这种月份灯盏之外,还要捏“粮精灯”“骡马灯”等等。到了正月十五的下午,府内各房、林庙、东西粮仓、车栏、马房等都来领灯,晚上上供烧香,祭拜后送神。送神后,衍圣公和夫人到大堂前观看花炮、龙灯、花船。孔府里有两套演出用的十八罗汉、弥勒佛、大头娃娃、龙、虎、仙鹤等套头道具,孔德成先生的长姊德齐出阁之前,也曾下场演出过。表演结束后,衍圣公夫人赏给众人钱、点心、茶水;然后传话让把象征十二个月的豆面灯全送上来仔细观看:如果那个月的灯盏内的水汽大,就意味着一年内该月雨水大,反之则预兆旱情。这种捏灯问卜活动本是民间传统,但并非寻常百姓家家家必为,衍圣公府的特别重视因而就更具意义。正月十五过后,“年”才算基本过完了。

 

其后的二月二(“龙抬头”)、三月三(“上巳节”)、五月五(“端午节”)、六月六(“天贶节”)、七月七(“七夕”“乞巧节”)、八月十五(“中秋节”)、九月九(“重阳节”)、十月一(衍圣公府 “上官坟日”,或曰孔府的扫墓节,其受重视程度不亚于清明节)。20世纪中叶以前的每年十月一日,公府外厨做五荤五素“十大碗”筵式席面供21桌、三荤两素供17桌、供果点心11桌,馍馍102斤送到孔林祭祀。这一天孔林里,孔子3代墓、历代衍圣公墓前摆供菜和供果,其他供果摆最上5代和最后5代及43代“中兴祖”墓前。供案摆好之后,主祭人衍圣公或空庭族长乘绿呢八抬大轿从孔府出发,前往孔林。上官坟的仪仗阵势堂皇喧赫,前有旗锣伞扇仪仗,顶马开道,跟班马随后,迤进入孔林。主祭人先祭孔子墓及二三代墓,然后祭后5代衍圣公墓,其他则由三等首领官祭祀。

 

5.居常家宴

除了因事而举的各种名目的多种宴享之外,作为衍圣公府饮食风貌的一个重要方面,应当是府内所有人员的平居饮食。而由于衍圣公的特殊身份及其食事活动的独特意义,我们便将除衍圣公之外的其他家庭成员、府内各种职司人员的“循例”制度化饮食作为“居常家宴”的考察内容来把握和认识。作为等级制度化的衍圣公府,府中这种因身份不同和职司役作之间的尊卑高下而循行的饮食规格上的差异是很显明且严格。它充分反映了作为中国封建社会等级政治缩影的衍圣公府在“食礼”上的尊卑差异的特点。衍圣公之上是“老太太”,即公爷之母的居常饮食,常例是高出公爷的。如孔令贻的母亲彭氏,其地位相当于《红楼梦》中的贾母一样,她的例行“额用饭菜半月合钱六十千”。而位次于她的“四老太太”则是“额用饭菜半月合线四十五千”。清末民初的孔府档案中屡屡见到“大老爷”的记载。这“大老爷”实际上是先后两个人:一个当是孔令贻继配陶氏之父,曾任大名府知府的陶式;另一个是孔令贻死后任孔府总管的孔令贻的族兄孔令誉。前者作为孔府的贵客,时常住在孔府中,基于“尊长尽孝”的原则,他在孔府中的居常饭食标准甚至是高于衍圣公孔令贻本人的。1912年《大厨例条酒席账》记新正月“大老爷饭菜扣年用五天合钱三十千文”,与此同肘,“公爷饭菜扣年用五天合钱二十八千文”,5天内比衍圣公多出二千文。这一年,衍圣公半月饭菜支出标准是四十二千文,大老爷则一直是四十五千文,即每月高衍圣公标准六千文。“大老爷”之下、是“舅太太”和“姑娘”,前者是陶氏的“娘家”至亲,后者是享受特殊待遇的内房贴身女仆,是仆人中的上等人。他(她)们每半月的饮食标准例行分别各是“半月合线十八千文”。府内各职司役作的饮食等级差别,每逢祭祀、庆娱宴享时便十分显明地体现出来。如光绪三十三年(1907)十一月初四冬丁日大祭,“赏间府饭:门房八味菜一桌,跟班房八味菜二桌,三堂书房八味菜二桌,司房八味菜二桌,外西房八味菜二桌,前上房,内西房、西花厅六味菜三桌,内门六味菜四桌,司灯六味菜一桌,库房六味菜一桌,姥姥下用六味菜一桌,执厅、小讨、瓷器房、水夫每处四个菜,内司茶,外司茶共菜二十六个、执大堂菜二个。”此外,孔府的“师爷”每半月伙食例行二千五百文;“签押房额用饭菜半月会钱四十二千文”;“奶奶早、晚四个菜”,如此等等。又如,孔府与其他“十二府”(衍圣公兄弟的别宅)的往来也是世代沿袭下来不能变更的:生孩子道喜时例送米、鸡蛋、红糖、挂面、江米糖、点心等食品(我们在调查时发现目今曲阜一带乡间仍大多循从此仪,谓之“送粽米”)。十二府本家到孔府吃的是十一盘的点心,正餐是府中普通的鱼翅、海参、鸭子三大件(每件附带四冷菜、四热菜、四饭菜)的筵席。甚至宴享地点也有例定:近支在东房、远支在西房;男客在花厅、女客在内宅。这些由封建政治的等级制度决定的府内饮食生活的身份差异,形成了衍圣公府饮食生活制度或风格的一个显明特征。

 

衍圣公府内各类职司人员的饮食标准同样是有明确和严格规例的。每年的孔子圣诞、四大丁祭、公府主人的寿辰,衍圣公府都要例行大举宴会。其中,孔子圣诞、四大丁祭活动中,凡是参与祭祀者都要享用酒席;而公府主人的寿辰,则是公府内全体人员才有酒席。其中,启事(后改“承启”)、百户(后并入“承启”)、掌书(后改“书房”)、司房(后归“庶务”)、册房(后与“司房”合并)、伴官(后改为“跟班”)等八个部门的主管、副主管,也就是各位“爷”们,例行的是“四盘参十大碗”筵式席面;也就是低于外来宾客的例行等级筵式“鱼翅四大件”“海参三大件”席面。主、副管事之下的是一般职员,职员级别的人员在宴会场合享用的一般是“八味菜”的筵式席面。再下则是勤杂人员“长班”,长班则只能食用“六味菜”规格的席面。所以名为“长班”,是因为他们要长期值班,其他职员则是每半月轮流值班,长班还要做各种勤杂务。公府的8个职能机构,除内宅门、跟班房外每个部门均有一名长班,这6个日夜守候在各自衙署负责各自分内所有杂务的长班事实上成了一个地位颇特殊的阶层。

 

公府的“百户衙门”共管理4处祭田庄子,还同时负责春秋书院的祭祀事宜。孔子圣诞祭祀时,百户官受衍圣公委托前往主祭,祭祀完毕,百户官、书院“学录”、息陬村官集头目“集首”等共同宴会,宴会后每人,包括随员、车夫等均有一块“胙肉”分得。其他各部门也都有属于自己职权范围内的许多不尽相同的,明确规定或潜规则性的利益。公府中管事阶层人员的工资并不高,相反是出苦力者报酬更高些。但是,管事人员除了工资之外,还有衍圣公所赏赐的公府土地“庄子”的土地税,若是拥有二三个庄子的税,一年的收入就是几千斤粮食。其他下人阶层因为只是工资粮饭,因此数量就相对高。公府内的下人,包括作夫、轿夫、车夫、水夫、更夫、园夫、仓夫、马夫、场夫、园役、庙役、门夫、守役、钟夫、鼓夫、牌头、厨役、看守、炉夫、女仆、裱糊匠、健丁、外正身、林役、鼓乐炮手、门斗等许多因职司而定的身份名目。这些下人与管事、职员一样都是公府的正式在编人员,因此也都是“吃公府饭的”。清代时期,曲阜民间曾经流行着一种“入圣公府不穷,出圣公府不富”的说法。如:水夫年粮1石2斗。负责为内宅提供用水的两个水夫,分别住在大堂东头小南屋和内门西边南屋外间,他们在东檐角下安锅灶,自己起火烧饭。值班的更夫也有自己的大锅灶,每夜更夫们可以领白面5斤、白菜10斤、4两豆油、盐4两煮夜宵。此外,每个值班更夫还按成规领一斤馍馍。花园中的园夫年粮8斗,园夫也是各自安灶起火,每逢年节和花神生日,园夫们祭拜之后有自己的宴会。马夫年粮也是三等:马夫头1石,马夫8斗,兽医6斗。

 

清代盛时,衍圣公府养马百余匹,传承、仪仗之需颇为浩大。一般庙役(正身)年粮3斗5升,庙役头(正身头)年粮6斗5升,庙役副头年粮4斗5升。孔庙扫地户4人,每人每年年粮2斗。后宰门门役年粮6斗。后作内街排头年粮5斗。衍圣公府中粮饭最高的下人是轿夫,轿夫每人年粮1石8斗,合谷子1080公斤、麦子豆子1260公斤。钟夫年粮6斗5升,鼓夫年粮7斗5升。衍圣公府的女仆主要在内宅为太夫人、公爷、少公、小姐等公府主人服务。如同《红楼梦》中丫鬟们一样,衍圣公府中女仆们也有许多不同的等级。到了衍圣公府的黄昏末日,气派已大不如前了,但1935年时府内还仍有18名女仆。其中,侍候大小姐的女仆年粮8斗,侍候大老太太的女仆年粮7斗,其他则分为六、五、四、三、二等不同的年粮等级。这时的《衍圣公府档案》中记有“张妈”“李妈”“王妈”或“张家”“李家”“王家”等记载,她们应当是比较有地位的上等女佣。还有许多做杂务的女仆,分别在公府的“小菜屋”“内下房”“馍馍屋”“大饭锅”“煎饼房”等处劳务。其中,“小菜屋”是为主子烧制点叫小菜的;“内下房”是内用仆人的厨房;“馍馍屋”蒸馍馍的劳动量最大,供祭祀、延宾、平居食用的各种需求;“大饭锅”供杂务人员的伙食,女仆年粮3斗;“煎饼房”则主要负责刮摊煎饼,摊煎饼女仆年粮2斗。衍圣公府的枣煎饼是颇有名气的。煎饼的原料是用小米、大豆、白面、红枣磨成的糊糊制成的,具有香、脆、甜、薄的四大特点。清代时,公府煎饼不仅是一般的馈赠礼品,甚至还作为土宜远送京师的显贵。到了民国时期,用于馈赠的公府煎饼开始装入特制的铁桶中,然后集中装箱封存携运,既防潮,又免挤压破碎。一铁桶可装一斤煎饼,亦仅有20张。内茶炉司炉工年粮8斗。大堂看守年粮3斗,二堂看守年粮6斗。负责照料演戏行头大衣箱(同时兼负责喂养金鱼)的戏箱夫年粮10斗。木工头年粮3斗5升。

 

衍圣公府之外的许多直接关系的役户的食事水准或状态,对我们认识衍圣公府的饮食文化同样具有积极意义。孔林,是中国历史上规模最大、年代最久远和迄今保存最为完整的的私家墓地。孔林周围砖垣7.25公里,总面积3,000多亩,内有殿、亭、门、坊数十间,碑碣3,000多块,树木40,000多株。维护孔林需要相当多的人力,民国时期有林役16人,其中4人是“林头”,林役又称“林户”。孔府的林役是世袭户,平时以种孔府的免租地为生,林头种地6大亩,一般林役种4大亩。72代衍圣公和其夫人于氏之后,新增加的2名林役只发给粮饭工资:其中田某年粮10斗,荀某年粮8斗。此外,林役还可以在每次祭祀之后与主祭官、赞礼生、执事生等一道分得部分供菜。衍圣公府用于祭祀的牛、猪、羊均有世代相因的专业户提供,公府有牛户、猪户、羊户各一,他们免租耕种孔府的土地,牛户土地10大亩,猪户20大亩,羊户10大亩。这些土地所出既是每户的工粮,也是饲料来源。届时,公府按当时官价酬以牛、猪、羊之值。孔子圣诞祭祀和四大丁祭祀的“省牲”比较严格,其他泛祭则多为例行。久而久之,猪户、羊户与屠户和分胙肉人员之间就形成了一种人们见怪不怪的俗成之规:实现与肉铺约好,祭祀时借用杀好的猪、羊到庙里摆一摆,然后原样还回去。这样一来累积的结果,分胙肉的人就可以分到一口完全属于自己的活猪、活羊。祭祀用牛的要求是纯黑色的少壮公牛,牛户要经常到各地市场上寻找合乎标准的牛犊买回来认真饲养,以备届时之需。

 

公府的鼓乐户俗称“喇叭户”。喇叭户的数量,不同历史时期有很大差异。喇叭户也租种孔府的免租地,每户4大亩,并免除一切杂差徭役。喇叭户平时无事,服役期间公府另发工钱,并每天管饭。公府还为曲阜县一位经常跑粮税事宜的勤杂人员提供粮饭工资,每年发粮一斗五升。衍圣公府的家丁(入民国后改为“奉卫丁”)是私家警卫,数目亦因时代不同而多少不等。20世纪中叶,因孔府形同虚设,“奉卫丁”的作用似有若无,以至于一般丁员每年只有2斗粮的工资报酬。甚至有些人只是为了逃避南京政府的兵役而甘愿无俸为丁。西仓场夫年粮1石2斗,东场场夫年粮分为6斗、5斗5升、4斗三种等级。公府南官场位于曲阜城东南门外,有面积约为5大亩的晒场一处,晒场设常年看守场夫2人,每人每年工资粮2斗4 。明清两代盛时,衍圣公府究竟有多少在编仆役,因档案等资料的疏阙已不得而知,但到了清末民初时期,还拥有349人的佣人队伍。

 

四、衍圣公府的食事管理

 

(一)长川采办:四远来珍的食材供给保障

如此浩大频繁的宴阵,必须有足够品种、质与量食材的保障,这无疑需要一个集经济实力、准确信息、有效管理的机制支撑。衍圣公府正是靠源源不断的采办供应才得以保证这台吃的庞大机器正常运转。衍圣公府宴享所需的食材分别来自田庄佃户、户民的缴纳输献和府内专设机构的常川采办等。其中绝大部分品种是来自采办。据《衍圣公府档案》记载,每隔数日,甚至每隔二三日即要派出采办人员到兖州、济宁、济南等左近府州,甚至更远的地方去购进大批食材。这些食材的产地,北起黑龙江、南濒南海,西至天山、东及东海,举凡一切可食、习食、尚食的材料,几乎无所不备。

 

清道光二年(1822)《司房支各处钱账》详细记录了该年13个月(三月闰)购进食用油数量及开支账目(开支略):二年正月用油543斤4两,豆22斤半,二月用油566斤2两。用豆油33斤12两。三月用香油637斤半。闰三月用香油917斤4两,四月用油3638斤12两(16两合一斤)。五月共用673斤10两。六月共用香油624斤13两。七月用油633斤10两。八月共用香油685斤10两。九月共用香油653斤6两。收胡二窑芝麻一市石六斗,作油528斤,除麻兑油下长取油125斤6两。十月共用油638斤12两。十一月用油737斤14两。十二月用油729斤2两7 。同年,仅购进生猪肉一项数量如下:二年正月用肉903斤半。二月用肉585.5斤。三月用肉505斤。又三月用肉1,558.5斤。四月用肉815.5斤。五月共用肉946斤。六月共用肉604斤。七月共用肉707.5斤半。八月共用肉713斤。九月用肉788斤。十月用肉772斤。十一月共用肉1,138斤6两。十二月共用肉1,500.5斤。

以上两项资料告诉我们,在清帝国时期的一般年景下,衍圣公府每月油、猪肉消耗量仅外购部分即分别近800斤和1,000斤。诚然,油和肉两项原料的月耗量当不仅此数,尤其是肉料一项,如果包括自产、缴纳、奉献、献祭以及其他肉类在内无疑会大大超过此数。

 

(二)调度有方:衍圣公府厨作制度与宴事管理

古代管理科学与行政管理艺术的发生发展同宴享管理有不解之缘,早期管理科学与艺术的最初形式主要是在饮食生活中形成的。衍圣公府的宴享制度,是中国历史上最典型的私家风格代表,它同时体现了封建制度下膳事管理科学的历史最高水平。其饮食文化的生命活动和机制运转是建筑在厨作制度的完备与宴享管理的卓有成效上的。

 

1.厨头承包责任制

“按班轮值,厨头承包”是衍圣公府厨作制度建设的一大成功而突出的特征。衍圣公府宴事名目繁多、厨务浩繁,建制“内外分工、轮班负责、厨头主导”,以应所需,有效运转。衍圣公府的内厨、外厨均是“三班制”,即常话所说的“内三外三”。清王朝覆灭之后,衍圣公府势力大衰、实力日减,于是外厨改为二班制,在编厨役数量也渐趋缩减。内厨三班、外厨二班的职责具体是:内厨的三班三名厨役头属于衍圣公府佣人的人员编制,由公府发给钱粮,他们一般都是世袭的。每名厨役头都由一伙属于自己的厨作人员,他们各有站灶、站墩、面案等细密技术分工,手下带的一帮徒弟则分别承担淘米洗菜、剥葱砸蒜、杀鸡剖鱼、鼓风烧火、跑堂上菜、刷碗清厨等一应杂务。

 

各班厨头采购原料直接向账房报账,一般是3天一报。具体菜品的原料、规格是相对稳定的,因此其价格也是相应稳定的。公府账房按每次宴事活动的筵式种类、数量与当班厨头结算费用,这个费用额是由原料成本和劳务费用构成的。当班厨头从劳务费中给自己手下的厨工分发酬金,而各人手下的一批徒弟则仅仅是干活吃饭而已。“饱食无酬”,即干活不给工钱,但可以免费三餐吃饱饭,这是中国历史上行会制度下手工艺学徒的通行身份规定与“待遇原则”。各班厨头负责的公府宴事菜品制作,具有承接项目、包工负责的性质。

 

据《衍圣公府档案》记载,民国时期公府内厨三班厨头分别是头班张昭增(每月初一至初十当班),二班张俊文(每月十一至二十当班),三班葛文焕(每月二十一至三十当班)。张俊文是张昭增的长子,次子是张俊武,亦是公府厨役。张昭增,字子祥,技高压重,人望亦高,曾任曲阜县厨业公会会长。1942年10月16日,曲阜县厨业公会为张昭增隆重举办寿诞庆宴,并于衍圣公府后花园假山下留影志念。 内厨各班的具体人员分别是:头班9人;二班12人;三班10人。外厨二班按上下半月分工,一班负责上半月,二班负责下半月,“有事到位,无事不值”。外厨的责任,除了负责频繁大量的祭日席面制作外,还要承担太夫人、公爷与夫人、少公爷或少公爷夫人、小姐等公府主人生日、岁时节日、婚丧嫁娶日等重要时日的大型宴会的灶上事宜。孔子诞辰日和“四大丁”祭祀,外厨一干人马在孔庙东斋南厨循例开灶。届时,包括曲阜孔氏族长三等首领以下的40名官员、礼乐两学学长、百户官、管勾官、典籍官、司乐官等均整齐临席。其中族长和众首领官的筵式是海参三大件,其余众人的筵式皆是四盘参十大碗。

 

据1937年9月《孔府属员名单》所记,是:“内厨头班”6名,“内厨二班”5名,“内厨三班”6名;“外厨头班”5名,“外厨二班”3名。这显然是圣府失去封建政治靠山和经济保障之后困境的反映,是已经作过职司分工调整和“编制”大缩减之后的队伍。当时的祭祀已近乎停止,圣府的政治地位、经济收入和往来宾客都远不如从前,因而内厨也主要是服务于主人们的日常饮食,延宾活动也大大减少。每年8月,曲阜县厨行,无论哪一支、哪一门都聚会灶君祠宴会、唱戏,总厨头就是张昭增。他们各有支派系统,但又有行会帮规,不许人随便开饭店。在孔府的饮食生活大大缩减之后,比较之下内厨人数要比外厨多。这是因为,内厨服务于主人日常生活,必须保证一支技艺娴熟又深谙主人口味嗜习的稳定的队伍才行。且延宾活动虽大不如冠盖如云的隆盛之时,但也穿梭应酬,远非云封门户。当然,这支用孔德懋先生的话所说孔府“穷”境中的厨作队伍规模,与清中叶时煌煌赫赫的庞大阵容相比,是不能不大有今不如昔之慨了。据《衍圣公府档案》记载,20世纪40年代外厨人员,头班厨头是赵丕森,下有厨役赵毓全、赵玉桂、赵丕松、赵丕柱、赵丕梁、郑士明等7人;二班厨头是张树林,下有张玉贵、张树森、刘福昌、张树贞等5人。内外厨在册厨役,均属于衍圣公府权属匠役,可以享受免除地方兵徭杂差。厨役一般也具有家庭和家族的群体性,这是轻商、抑商政策与中国历史上专业艺匠的社会生态学特点。《衍圣公府档案》也反映了这一社会文化的历史性特点,张家、葛家、赵家、孔家等,均是曲阜县厨师世家。笔者调研访谈中了解到,衍圣公府不雇用孔姓下人,有之,则易作他姓。内外两厨中的孔姓既非“外孔”,亦可见府厨的地位当在“下人”上。因为衍圣公府的厨事工作具有严格固定性、长期稳定性、节奏间歇性等特殊属性,府厨的“忙时极忙,闲时极闲”状态同时决定他们可以同时兼顾社会包席、上门掌勺、饭馆服务等业务。

 

2.世袭厨师忠职守

圣府中的厨师一般都来自父子相承、累代相因的“厨师世家”。其中有的厨师是祖上数辈甚至十数辈在圣府中执厨。这些厨师既出身自厨工世家,自幼便耳闻目染厨事,少小之年已追随父兄辈于庖厨间,习惯刀俎事,稍长则寄身其中了。这样,他们便于经意与不经意间渐渐对府中规矩和各位主人的嗜好口味了如指掌、体察入微了。他们的肴馔制作和服务,无疑也就很容易适合主人胃口。由于是父子相承,技艺传授上自然不会有保守封锁和“当行的伙伴仗艺抑压”之事。这无疑是府厨擅有高超烹调技艺的重要原因之一。1990年1月20日,以81岁高龄谢世的赵玉先生就是这样一位名厨。赵先生名讳中的“”应是正式当厨之后的本字“桂”谐音所改,寓意则是避免厨房失火。赵先生祖上十数代都任府厨,父辈汝障、汝壁,本家兄弟玉泉、玉栋、玉林也都曾先后在衍圣公府中执厨。赵先生的公子亦自幼便随父学厨。赵先生厨艺高超,曾为郭沫若、邓颖超、李先念,陈永贵、江华、基辛格、李光耀、舒尔茨等国内外政要主厨,赢得了很高声誉。他晚年还开坛传技,培养了一批批来自省内外的厨工,为衍圣公府菜的整理者提供了大量文字及经验资料,是中国大陆餐饮业界“孔府菜”的主要继承者与传布人。葛景玉先生是另一位当时在世的府厨,生于光绪三十三年(1907)。笔者采访时,曾有幸与已久卧病榻的两位老人一面。葛景玉的父亲葛文焕,以及祖父辈葛长田、葛守田等都是曾供职于府事的名厨。葛家是挟技自济南来圣府执厨的。其中的张昭增、张俊文、张俊武父子,尤其是张昭增先生,更是名闻遐迩的“一代名师”。张昭增先生逝于1948年11月(生年不详),曾在圣府执厨近60年之久,侍奉过75、76、77三代衍圣公。这种累世亲兵性的世袭厨事工作,的确是圣府厨作制度的一大特点,它一方面使府厨烹调技艺和经验得以代代相传、很好地继承发展,另一方面也使这些厨工得到更多的经济实惠和情感满足,发自内心地竭诚效力。对于这些厨工,圣府主人一般都以恩渥的政策对待,并每有额外赏赐。

 

3.制度规范严格行

对人员的分工和职司管理,是以人为对象的“活”的管理。而对筵式格局、标准及膳品成本的确定,则是对物的“死”的控制,它们都循一个“例”字行事。耙梳《衍圣公府档案》有关饮食内容的浩繁文录,我们会发现一个红泥嵌印的“例”字频繁地出现在每档筵式记录的右上角。这表明是按既定之成本,率由旧章排办。与“例”相对应的,是不时有“活”字嵌印的出现,它则表明以下情况:延宾筵式的视事临时变易,更换品种、加减膳品,因而不同于成例。这种变易,既有原料选择季节性上的因素,也有客人身份口味方面的因素,而以后者居主。被称为“公爷添菜”。“老太太”或“太太添菜”。此外,则是府筵中主人由于欲好变化而特别指示厨房点传的膳品,因而改变了寻常之规。但这种价况也并非很多,我们从档文中注意到:衍圣公膳食开支在很长时间里每半月结算(府中司房收支核算每半月进行一次)都是固定数目。这说明,即便是公爷本人,膳食标准都循成例而行。府中有一句膳食标准管理上的名言:“有例不减,无例不添。”圣府宴享管理如此谨恪成章,无疑是长久实践中总结出来的经验。

 

最少在古代社会的管理事务中,很少有其他事务像大型厨作事务这样具有多变、复杂因而难以科学把握的了。厨作事务本身的特点决定了管理上的漏卮过多。而旧制度下的厨作为雇工或仆役,一般较少有参与管理的意识和实际需要,相反他们更多时候还是各种管理漏卮的受益者。正因为如此,中国封建制时代的豪门大族都很重视厨作管理,宋代著名的“四司六局”管理制度就是在上层社会形成的:“官府贵家置四司六局,各有所掌,故筵席排当,凡本整齐,都下街市亦有之。”“凡官府春宴,或乡会,遇鹿鸣宴,文武官试中设同年宴,及圣节满散祝寿公筵,官府各将人吏,差拨四司六局人员督责,各有所简,无效苟简。”衍圣公府的厨作管理制度,可以认为是旧时代所可能产生和允许的最佳食事管理模式了。正是衍圣公府的责任承包管理模式与分工负责的管理手段,才最大限度地堵塞了膳食制作过程中一切环节所隐藏的漏洞,一旦任务明确,利益与责任完全由厨头承担,公府要的只是有例可循的最终结果终极成果检验指标。在自然经济的农副产品相对稳定的市场上,权威性买主的衍圣公府同时拥有价格透明与威权独享的有利条件。而依赖性卖方的厨头最看重,并且一定会自觉恪守的就是诚信原则。后者的最大利益保障,就是与衍圣公府这种以诚信为本的契约式“买与卖”关系的长久维持。在这种长久维系的利益与责任结合前提下,作为卖方的各班厨役的每一次具体利益的获得,只能是扣除原料成本之外的部分:避免任何形式的浪费,因为一切合理节约的好处都是厨役自己的。

 

4.例行公事循成章

照章办事,循例而行,是衍圣公府宴事活动的规矩。唯其如此,这个几乎每天都要筵阵连陈、大宴不歇的千年豪门才得以既有条不紊、有声有色地演绎宴享大剧,又能奢而不侈,不至蚁穴溃堤。《衍圣公府档案》中有许多此类记录,如:

 

光绪十七年(1891)十月,76代衍圣公孔令贻20岁生日,衍圣公府大事庆贺,循例预颁《公爷二旬大庆执事单》,即“执事大榜”(内容从略),通告内外,以明职司,以严规章。

 

这个“大庆”工作队共涉及约200人次,分工项目可谓巨细无遗。当然这还不包括人数更多的厨作队伍,它归另一管理系统。每逢红白喜事、隆重庆典之际、圣府都要广张华筵以待数千宾客。这种“张挂执事大榜”严密分工统一指挥调度的制度是形成已久、行之有效的管理方式。

 

5.表率勤行开风气

圣府厨事的祭祀筵、延宾筵、府筵三大功能类别筵式模式,本质上则无非“享神”与“宴人”两种,其中“享神”部分无论如何郑重其事,最终还是“人享”。三大功能类别筵式,分别由“外厨”“内厨”承当。外厨主要负责每年不下70次至80次的举措频繁、排场浩大的各种名目祭祀席面的排办。每逢四大丁、四仲丁、八小祭,每月初一、十五,一年二十四节气的二十四祭,孔子诞辰的“圣诞祭”,清明、寒食祭,十月一日“上官坟”,小祥祭,大祥祭,明祭,卒祭、72位总神和各种神头生日祭等一应祭祀席面均由外厨负责。因视死如生的观念和敬祖的原则,外厨席面膳品制作一如常规烹调,而且标准一般还比生人享用的规格高。

 

内厨一般负责延宾筵和府筵。比较外厨祭祀筵制作来说,灵活性即视客人、主人好尚变通更易,要比前者多些,不像前者在严格固定的标准下只受季节性的影响。内外两班厨一般是互不关涉、各司其事的。但每逢大规模祭祀或婚、寿、丧、节庆等大规模庆筵,二厨便依新的分工安排共赴其事。厨工供役“内厨”实行三班按旬分工轮作制,即每班值作10天,各班厨头全权负责一个周期工作,直接向司房核账。民国期间祭祀事少、格低,“外厨”则实行二班制,每班值作亦是10天一轮换。这种分工制度自然而然就在各班之间存在一种监督和竞争的关系,从烹调技艺、膳品质量、服务水平到一般管理状态,都存在着比较,便于管理者掌握,也益于各班厨工之间相互补益提高。各班均由该班厨头全权负责,因为主人握有留去赏罚大权,厨头自然都小心谨慎竭诚服务,不敢稍出纰漏。曲阜流谚所说,“入圣公府不穷,出圣公府不富”,供役于圣府能够得到社会从业者不可比拟的好处,优厚的报酬吸引了厨工们全心全意的热诚。圣府只同各班厨头实行席面规格质量核定后的综合指标管理,即看是否质价相符,其他各项事务均由承包者厨头自负其责,档文中记录了这种管理制度:“言定每桌(海参三大件)合钱八千五百文”“言定每桌(海参二大件)合钱六千五百丈”“言定每桌(海参拾大碗)合钱四个文”“言定每桌(四盘六碗)合钱一千八百文”。“八味菜言明每桌合钱一千二百文”“六味菜言明每桌合钱一千二百文”“零菜每件言定合钱二百文”。这个“言定”或“言明”,即是席面规治质量的价格核定,是综合了品种、原料、质量和价格各项指标的综合性管理。这种厨头承包全权负责制,无疑是衍圣公府厨作管理的一大成功经验,是中国管理科学史上的一个光辉的范例。因为,若依衍圣公府宴事活动最频繁盛大的清中叶计,平居所需厨事人员当不下数十人,而到大庆典之际则非五、七百人不足敷用。如此庞大的厨事阵容若完全由圣府养起来,则必造成极大的经济负担和管理包袱。不仅如此,这种完全包下来的办法还不可避免地造成管理混乱、效益下降,造成佣工依赖思想和苟且行为,甚至还将衍生其他弊端。圣府的常规厨师队伍,只由各班厨头及“小灶”厨子极少数几个人组成。至于原料加工如生豆芽、掐豆芽、摘菜、摘燕窝、褪鸡毛、洗涤、剥葱、砸蒜、制作风腊食品、腌渍、酿以及蒸馍馍等事务则由各役户承担了。此外的大批厨工,则是由各厨头从社会上招雇的。这些佣工“帮厨”,平时都同厨头有行业上的交往,是由厨头负责的圣府的“长期临时工”。他们是厨头的佣工,而非圣府的职工。佣工对厨头负责,厨头对圣府负责,佣工佣金都打入席面成本中。圣府对这支庞大的佣工后备队伍不承担任何义务,厨头与佣工之间也无文字契约,佣工便不能不以高超的技艺竭诚为圣府工作。

 

正是由于上述厨头承包的佣工制度,才使得曲阜乃至兖州、济宁、济南等各地的名厨相继跻身于圣府厨事,使得圣府厨作队伍始终处于一种组织、思想和技艺不断更新的状态。这就打破了旧制度下“当行的伙伴仗艺抑压”的行帮弊端,使圣府烹调技艺永不封闭保守,能非常广泛和迅速地吸收他人之长,这在封建制度的手工行会制下几乎可谓绝无仅有。每当华筵广张之期,各路烹调高手云集圣府竞献绝技,切磋技艺,交通信息,修契友情,使得圣府厨师的烹调技艺不断得到充实完善。此外,圣府还每每招聘外埠厨师来府执厨,以丰富饮食生活和更新府厨观念、提高府厨水平。虚心学习各地经验和他人之长,不断提高技艺和更新品种,这是圣府厨师在上述管理制度下养成的优秀传统。张昭增(曾)先生就是这样一位代表人物,每逢“达官贵人来曲朝圣……他总是请教于随来的厨师,切磋技艺,共同制作。同时,同‘内厨’同行们经常探讨,制作孔府传统的和外来的名菜,并注意吸收主、客喜爱的民间名吃,丰富孔府菜的内容和技艺,使之别具风味。”

 

五、文化丰碑:“衍圣公府食事”是人类非物质文化重要遗产

 

衍圣公府作为中国历史上贵族饮食层的典型代表,以它特有的政治、经济和文化上的优势,使饮食文化在“天下第一家”获得了长足发展。衍圣公府不仅是中国历史上精神贵族的天下第一家,封建官僚的天下第一家,超级地主的天下第一家,而且也是中国、甚至人类文明历史上饮食文化的天下第一家。

 

首先,除了封建皇族外,只有衍圣公府能数百年如一日地华筵广张,其食事规模的宏大与永不间歇维系的性质与机制,是古今中外历史上都绝无仅有的。

 

其次,衍圣公府荟萃人数众多的厨事专业技术人员,既能数代、十数代长久维系“府厨世家”技能世代传承接续传统,又同时拥有使执厨者的技艺处于自由活跃发展状态的运行机制。

 

第三,衍圣公府所形成的长久的、典型的、辉煌的饮食文化传统和饮食生活是有无可比拟的独家性。

 

第四,衍圣公府所形成的和所做的首馔完善、科学和有效的管理方法是皇室所不能比拟的。所谓“皇帝轮流做,今朝到我家”。衍圣公府在饮食生活和宴享上的管理技术与艺术是近代管理理论和手段出现以前的中国历史上的最高水平。

 

第五,迄今为止,中国历史上流传下来的关于食事记录的系统档案,只有《清宫御茶膳房档案》和《衍圣公府档案》两种。《清宫御茶膳房档案》是在国家名义下运行的,以清朝皇帝为中心的宫廷饮食生活记录,是由国家政权与财力支撑的。而约近5个世纪、号称万卷的《衍圣公府档案》中的食事记录则是私家的,绵延如此长久、记录如此详备、厚重的私家食事档案记录,举世罕见。

 

从另一个层面上讲,衍圣公府是中国历史上饮食文化社会结构中“贵族饮食文化层”的典型代表。衍圣公府饮食文化如同衍圣公府文化本身一样,不仅仅是中华民族的,它同时也是世界人民的。衍圣公府饮食文化是人类饮食生活的历史经历,是人类饮食文明的历史积累,是文明人类不应当忘却的过去,不仅应尽可能真实完整地保存在历史文化财富的“保险箱”里,同时也要以如此形态陈列在博物馆里,而且还应当以活化与物化形式服务于人们的现实需要。“衍圣公府食事”的价值首先在于它是历史的积累与保存,后来者可以在这里发现、重温、认识过去;其次是人们能够从其中直接找到或再加工自己现实食事生活的需要;继之是从中领悟、发掘文化与精神所得,进而滋养身心、创造生活。

 

70集电视连续剧《大长今》这部令无数中国人落泪的电视剧中的食事画面就是以韩国黄慧性教授的“朝鲜宫中料理”研究成果为蓝本依据再现的。这不能不让笔者联想到中国的衍圣公府食事、清宫御膳、随园饮食等特质食事的价值、处境与前途。“衍圣公府食事”作为中华民族和全体人类的重要非物质文化遗产应当受到应有的重视和保护。

 

其恢复的可行性在于:1.现存一万卷粗略立档及大量散贮的《衍圣公府档案》,对清代至民国约3个半世纪间的衍圣公府食事有较明晰确切的实录依据。2.明清两代的大量食书可为技术参证。3.相关的商业、物价等史料佐证。4.笔者近30年时间的潜心努力,已经取得了文献、考察与试验结合恢复性研究的基本成果。5.海内外同仁的大力支持。

 

长期以来,“衍圣公府食事”文化一直受到海内外有识之士的关注,无数人在为其生存、保护而尽力。曲阜的所有知情人,尤其是那些曾身历其事、见闻其情的老人们,对当时流行“孔府菜”的严重“走样”和“衍圣公府食事”的歪曲杜撰流露了深深的忧虑和不安。海外其他一些国家和地区的学术界、文化界、餐饮界、出版业等人士都在关注中国“衍圣公府食事”非物质文化遗产保护工作的进展。从曲阜市到山东省的各级政府职能部门及有关机构、单位也相继有许多积极的想法和具体举措。由此,我们更加相信,“衍圣公府食事”作为中华民族和全体人类的历史文化财富,不仅会很好保存下来,也一定会以历史的本来面目重新展现在世人面前。

责任编辑:赵  欣

(本文图片均来自网络,原载于《地域文化研究》2018年第2期)




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